大头菜炒茭白是一道清淡又带咸香的素菜小炒，腌大头菜的咸脆风味搭配茭白本身清甜脆嫩的口感，两种食材口感相互衬托，吃起来清爽不油腻，非常适合搭配米饭，也可以作为佐餐小菜，这道菜核心要点是大头菜提前浸泡降盐，茭白切好后可以焯水或者直接快炒，全程大火快炒，保留茭白脆感，调味以大头菜本身咸度为主，尽量不再额外多加盐，避免成品偏咸。

食材准备清单

制作关键要点

腌大头菜盐分比较高，炒制前清水浸泡 20 分钟左右，中途换水，捞出挤干水分切成细丝，挤干水分能防止炒的时候出水太多，冲淡锅气。茭白剥掉外层硬壳，削去老根，切成粗细均匀的丝或者薄片，茭白表面有草酸，介意的话可以开水焯 30 秒捞出沥干，不焯水就直接大火快炒，口感会更脆。姜切薄片，小米辣切圈备用。

详细制作步骤

热锅倒入食用油，下入姜片小米辣爆香，放入大头菜丝中小火翻炒 1 分钟，把大头菜咸香煸炒出来，加入小半勺白糖。

接着倒入茭白丝，转大火快速翻炒，翻炒 2 到 3 分钟，直到茭白断生，保持脆嫩状态，不要炒软塌。

尝一下咸度，如果味道偏淡，淋入半勺生抽翻匀，大头菜本身咸味足够就不用再加盐。

翻炒均匀之后就可以关火出锅，不要长时间焖炒，防止茭白失去脆感。

成品特点

大头菜炒茭白咸鲜清甜，茭白脆嫩，大头菜香脆，整体清爽解腻，制作简单耗时短，属于素类下饭小炒，适合不爱重油荤菜的时候食用。

【常见问题】

问题 1：大头菜炒茭白茭白炒软是什么原因？

回答 1：做大头菜炒茭白如果火候太大并且翻炒时间太久，茭白就会变软失去脆感，制作大头菜炒茭白需要大火快炒，茭白断生马上出锅。

问题 2：大头菜炒茭白可以提前焯水吗？

回答 2：大头菜炒茭白可以提前给茭白焯水，焯水能去除涩味，做大头菜炒茭白焯水之后记得充分沥干水分再下锅翻炒。

问题 3：大头菜炒茭白为什么成品很咸？

回答 3：大头菜炒茭白的大头菜属于腌制品，没有提前浸泡减盐，还额外加盐，就会让大头菜炒茭白过咸，制作大头菜炒茭白一定要提前浸泡挤干水分。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，腌制品含盐较高，需要控盐人群请谨慎食用，不构成营养与医疗建议。