蝶豆花小四卷是用蝶豆花萃取的天然蓝色液体替代清水制作的经典小四卷蛋糕，蛋糕胚呈现柔和浅蓝色，组织蓬松柔软，卷起来不容易开裂，是颜值很高的家常烘焙点心。普通小四卷用水或者牛奶调色，蝶豆花小四卷依靠蝶豆花天然色素上色，不用人工色素，蛋糕带有淡淡的花草清香，很多人做这款蛋糕容易开裂、消泡、颜色变灰，主要原因是蛋白打发不到位、翻拌手法错误，或者蝶豆花水温度不合适，掌握好参数之后，成功率会高很多。制作流程就是先泡好蝶豆花水，分离蛋白蛋黄，依次完成蛋黄糊、蛋白霜，混合之后入烤箱烘烤，放凉抹奶油卷起冷藏定型，成品可以直接吃，也可以搭配水果装饰，很适合下午茶。

食材对照表

制作步骤

• 蝶豆花加入热水浸泡，得到蓝色液体，放凉到常温，过滤掉花瓣，得到蝶豆花水备用
• 蛋黄盆加入玉米油、放凉蝶豆花水，搅拌乳化均匀，筛入低筋面粉，划 Z 字拌匀，得到细腻蛋黄糊
• 蛋白盆分三次加入细砂糖，打发到湿性大弯钩状态，就是小四卷需要的蛋白霜，不要打发过硬
• 取一部分蛋白霜加入蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜，继续翻拌，注意不要消泡
• 面糊倒入 28×28 方形烤盘，震出大气泡，烤箱提前预热 150℃，烘烤 22 分钟左右
• 烤好取出，脱模放至手温，表面抹上打发好的淡奶油，借助油纸卷起，放入冰箱冷藏定型 2 小时，蝶豆花小四卷完成

关键参数说明

操作注意事项

• 蝶豆花水一定要放凉再加进蛋黄糊，高温会让蛋白霜消泡，还会改变蝶豆花颜色
• 翻拌采用切拌手法，不要画圈搅拌，过度搅拌会让蝶豆花小四卷面糊消泡，烤完塌陷
• 蝶豆花天然色素遇酸性物质会变紫，做蝶豆花小四卷不要额外加柠檬汁进蛋白，避免颜色改变

【常见问题】

问题 1：蝶豆花小四卷烤完开裂是什么原因？

回答 1：蝶豆花小四卷烤完开裂，常见原因是烘烤温度偏高、蛋白打发过硬，或者出炉之后放凉太久才卷，做蝶豆花小四卷控制好温度，蛋白打到大弯钩，趁热操作卷制，开裂概率会降低。

问题 2：蝶豆花小四卷颜色变灰怎么办？

回答 2：蝶豆花小四卷颜色变灰，一般是接触酸性物质，或者蝶豆花水浓度太低，做蝶豆花小四卷保持液体中性，适当提高蝶豆花浸泡浓度，蓝色会更干净。

问题 3：蝶豆花小四卷可以不加淡奶油吗？

回答 3：蝶豆花小四卷可以不加淡奶油，做成裸卷蛋糕胚，但是口感会偏干，加奶油内馅的蝶豆花小四卷口感更润，也是经典搭配。

【免责申明】

本文内容仅为烘焙食谱参考，不构成医疗或者营养指导，每个人饮食禁忌、健康状况不同，制作食用蝶豆花小四卷前请结合自身情况调整，蝶豆花特殊人群食用前建议咨询专业医师。