鹅肝炒茶树菇是一道香润鲜美的特色小炒，鹅肝绵密丰腴，茶树菇脆韧有菌香，两种食材搭配炒制之后，鹅肝的油脂香气融入茶树菇当中，口感层次丰富，咸香不腻，普通炒锅就可以制作，很适合正餐搭配米饭食用。这道菜重点是控制鹅肝火候，鹅肝很容易炒老变柴，同时茶树菇需要提前处理去掉多余水分，不然成品出水太多，味道偏淡，调味保持清淡，突出鹅肝和茶树菇本身的鲜香。

食材准备

前期处理

• 干茶树菇提前用温水泡发，剪去老根，清洗干净，挤干水分，切成段
• 鹅肝去掉表面筋膜，切成厚片，加料酒、少许黑胡椒抓匀腌制 10 分钟
• 姜蒜切片，葱段备好，茶树菇可以提前小火干煸一下，把多余水分煸干

炒制步骤

• 起锅倒入少量食用油，下入鹅肝片，中小火慢煎，两面煎到定型微微金黄，盛出备用，不要煎全熟
• 原锅留底油，放入姜蒜爆香，下入茶树菇中火翻炒，炒出菌香
• 把煎好的鹅肝倒回锅内，加入生抽、少许盐、黑胡椒碎，快速翻拌均匀
• 放入葱段，翻炒十几秒就可以关火装盘

制作要点

• 鹅肝油脂含量高，炒制时油量不用太多，火太大容易焦糊发苦
• 茶树菇一定要挤干水分并且提前煸干，是鹅肝炒茶树菇香浓不出水的关键
• 鹅肝不宜长时间翻炒，久炒会变硬，失去绵密口感
• 调味不要过重，重调料会掩盖鹅肝本身独有的丰腴香气

【常见问题】

问题 1：鹅肝炒茶树菇鹅肝发柴是什么原因？

回答 1：鹅肝炒茶树菇鹅肝发柴，大多是火候过大、煎炒时间太久，鹅肝煎到定型就盛出，回锅短时间翻拌，就能保持鹅肝炒茶树菇里鹅肝绵密口感。

问题 2：鹅肝炒茶树菇可以用鲜茶树菇吗？

回答 2：鹅肝炒茶树菇可以使用鲜茶树菇，鲜茶树菇水分更大，炒制之前需要充分煸炒出水，不然鹅肝炒茶树菇成品汤汁过多，菌香变淡。

问题 3：鹅肝炒茶树菇可以提前腌制鹅肝吗？

回答 3：鹅肝炒茶树菇可以提前用料酒黑胡椒腌制鹅肝，腌制能去除腥味，但是腌制时间不要超过 20 分钟，腌制太久会让鹅肝炒茶树菇口感偏硬。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材实际情况灵活调整，不构成饮食营养医疗建议，特殊饮食需求人群请结合自身情况酌情制作食用。