翡翠玻璃鸡片是一道清淡雅致的滑炒菜肴，鸡片经过上浆处理之后质地通透滑嫩，搭配青绿色配菜如同翡翠点缀，成品清爽不油腻，口感软滑，讲究的就是薄切、上浆、温油滑熟，不能大火猛炒把鸡片炒老，核心要点是鸡胸肉切薄片，用蛋清淀粉上浆锁住水分，滑油的时候油温不能太高，配菜保持翠绿，调味清淡，突出鸡肉本身鲜香味，适合家宴或者日常清淡正餐，配米饭口感清爽适口。

食材准备

制作步骤

• 预处理：鸡胸肉剔除筋膜，斜刀切成薄鸡片，厚度尽量均匀；青椒、胡萝卜清洗切菱形片备用。
• 上浆腌制：鸡片放入碗中，加料酒、少许盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀，静置腌制 15 分钟，这一步是鸡片做成玻璃感滑嫩的关键。
• 滑鸡片：锅里倒油，油温三四成热，下入鸡片轻轻推散，看到鸡片变白定型立刻捞出控油，不要高温久滑。
• 炒配菜：锅留底油，下姜蒜爆香，放入青椒片、胡萝卜片中火翻炒至断生。
• 合炒勾芡：把滑好的鸡片倒回锅中，加少量清水和盐，淋薄芡，快速翻拌均匀就可以出锅。

制作关键要点

• 鸡片一定要切薄，太厚就达不到通透玻璃质感，斜刀切还能破坏肉纤维，吃起来更嫩。
• 滑油油温是重点，油温太高鸡片马上变老发紧，失去滑嫩口感。
• 全程快炒，不要长时间焖，青椒炒久会发黄，失去翡翠翠绿色泽。
• 薄芡不要太浓，薄薄一层挂汁即可，汤汁厚重会掩盖鸡片清爽感。

【常见问题】

问题 1：翡翠玻璃鸡片鸡片容易碎是什么原因？

回答 1：翡翠玻璃鸡片鸡片容易碎一般是切得太薄，或者滑油之后翻动力度太大，做翡翠玻璃鸡片滑熟之后轻推轻翻，就能减少鸡片碎裂。

问题 2：翡翠玻璃鸡片可以换成鸡腿肉吗？

回答 2：翡翠玻璃鸡片优先鸡胸肉，鸡腿肉油脂更高，做翡翠玻璃鸡片滑嫩度不错，但是通透玻璃感会弱一些。

问题 3：翡翠玻璃鸡片可以提前上浆存放吗？

回答 3：翡翠玻璃鸡片上浆之后建议尽快滑炒，不建议长时间存放，做翡翠玻璃鸡片提前久放浆水会析出，鸡片口感变差。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡肉过敏人群请留意过敏原，烹饪注意用火安全，成品风味会受鸡肉品质、滑油温度影响，不保证和图示效果完全一致。