儿时的蛋皮子就是薄摊出来的鸡蛋皮，口感软嫩蛋香浓郁，是很多人记忆里的家常味道，做法核心就是把鸡蛋加少量淀粉水调散，小火摊成薄而完整的蛋皮，摊的时候火候不能大，火太大容易焦硬、起泡破裂，蛋皮子用途很广，可以切丝煮汤、包馅、做烩菜，在家做难度不高，重点掌握调蛋浆和摊皮的火候，就能还原小时候那种软薄均匀的蛋皮子。

食材准备

前期处理

1. 鸡蛋打入碗中，加入清水、淀粉、少许盐，充分搅打均匀，把淀粉完全化开，没有结块
2. 蛋液过一遍筛，滤掉蛋筋泡沫，摊出来的儿时蛋皮子表面会更平整光滑
3. 平底锅小火预热，用刷子薄薄刷一层食用油，油不要多，油多蛋皮会油腻起皱

摊制步骤

1. 转最小火，舀一勺蛋浆倒进锅里，立刻端起锅轻轻转动，让蛋浆均匀铺满锅底成薄圆片
2. 保持小火，看到蛋浆表面凝固、边缘微微翘起，就可以翻面，另一面稍微加热几秒
3. 蛋皮定型之后取出放在盘子里，重复操作，把剩下蛋浆全部摊完
4. 摊好的蛋皮子放凉，可以整张存放，也可以根据需要切成丝或者宽条

关键要点

• 淀粉水是关键，不加淀粉的儿时蛋皮子韧性差，翻动的时候很容易碎
• 全程一定要小火，大火会让蛋皮快速变焦，颜色发黄发苦，失去软嫩口感
• 每摊完一张，可以稍微晾一下锅，锅温太高再倒蛋液，蛋浆会瞬间凝固厚薄不均
• 想要颜色更金黄，可以多加一个蛋黄，蛋香会更厚重

做好的儿时蛋皮子蛋香纯正，薄软有韧性，不管是下汤、拌菜还是做馅料搭配都很合适，复刻出童年家常摊蛋皮的味道。

【常见问题】

问题 1：儿时的蛋皮子一翻就破是什么原因？

回答 1：儿时的蛋皮子容易破，一般是蛋液没有加淀粉水增加韧性，或者火候太大蛋浆还没完全凝固就强行翻面，做儿时的蛋皮子记得调淀粉蛋液，小火等蛋皮定型翘边再翻。

问题 2：儿时的蛋皮子可以提前做好保存吗？

回答 2：儿时的蛋皮子可以提前做好，冷却之后密封放冰箱冷藏，当天使用最佳，长时间存放儿时的蛋皮子容易发干变硬，也可以分装冷冻保存，用之前提前解冻。

问题 3：儿时的蛋皮子除了煮汤还能怎么吃？

回答 3：儿时的蛋皮子除了煮汤，还能切丝拌凉菜、卷肉馅、烩豆腐，儿时的蛋皮子本身带蛋香，搭配不同食材都能提升整道菜风味。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡蛋过敏者请谨慎食用，摊制过程注意防烫，用火注意安全。