番茄炖牛小排是一道很受欢迎的家常炖菜，牛小排自带油脂，肉质鲜嫩带骨，搭配番茄慢炖之后，肉香混合番茄酸甜，汤汁浓郁醇厚，牛小排炖到脱骨软嫩，不柴不腻，配米饭、拌面条都非常合适，家庭正餐做这道菜很有档次。这道菜核心原理就是番茄果酸可以辅助软化牛肉纤维，同时中和牛小排本身的油腻感，不用复杂香料，就能做出层次丰富的味道，只要提前焯水去除血沫，掌握慢炖时长，新手也可以做出餐厅同款口感。

食材准备

制作步骤

1. 牛小排斩成段，冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，大火煮开撇干净血沫，捞出之后用温水冲洗，不要用冷水冲洗，避免肉质紧缩变硬。
2. 番茄顶部划十字，开水烫去皮切成小块，起锅放少量食用油，下入番茄块中小火翻炒，边炒边按压，炒出浓稠番茄沙蓉汤汁，加入白糖和生抽翻炒均匀。
3. 把焯好水的牛小排倒入番茄汤汁中翻炒，让每一块牛小排都裹上番茄酱汁。
4. 倒入足量热水，水面完全没过牛小排，大火烧开之后转小火慢炖，大约 80 到 90 分钟，炖到牛小排肉质软烂，筷子可以轻松扎透。
5. 最后加入适量盐调味，开大火收浓汤汁，汤汁挂在牛小排上就可以关火出锅。

制作要点

• 牛小排焯水一定要冷水下锅，这是去除血污腥膻的关键，炖出来的番茄炖牛小排才没有杂味。
• 炖制全程优先加热水，冷水会让牛肉纤维紧缩，很难炖软。
• 番茄炒沙是番茄炖牛小排风味基础，如果番茄酸度很高，可以适当多加一点白糖平衡味道。
• 想缩短炖煮时间，可以使用高压锅，上汽之后压 25 分钟，再回锅大火收汁。

做好的番茄炖牛小排色泽红亮，牛小排软嫩带脂香，汤汁酸甜浓郁，直接舀汤汁拌饭很香，属于下饭硬菜，可以根据用餐人数增减牛小排和番茄分量。

【常见问题】

问题 1：番茄炖牛小排牛小排炖不软是什么原因？

回答 1：番茄炖牛小排牛小排炖不软大多是炖煮时间不足，或者中途加入冷水让肉质收缩，建议延长小火慢炖时间，全程保持热水炖煮，肉质才能充分软化。

问题 2：番茄炖牛小排可以提前一天做好吗？

回答 2：番茄炖牛小排可以提前一晚做好密封冷藏，隔夜之后牛小排会更加入味，二次加热烧开就可以食用，注意尽快吃完。

问题 3：番茄炖牛小排可以用番茄罐头代替新鲜番茄吗？

回答 3：番茄炖牛小排优先选用自然成熟新鲜番茄，出沙充足风味自然，如果没有新鲜番茄，也可以用番茄罐头补充，但是口感风味会和新鲜番茄版本有差别。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，烹饪过程注意用火安全，牛肉类食材务必充分加热熟透，过敏人群请留意相关食材禁忌。