韭薹炒腊肉是经典农家风味小炒，腊肉自带咸香腊味，油脂醇厚，韭薹脆嫩辛香，炒制之后韭薹吸收腊香，咸香不腻，开胃下饭，做这道菜重点是腊肉提前焯水减咸，煸出多余油脂，韭薹不要炒太软，保留脆感，调味要谨慎，因为腊肉本身盐分很高，避免成品过咸，把控好煸制和炒制时长，就能做出腊香浓郁、韭薹脆爽的成品。

食材准备

制作步骤

1. 腊肉预处理：腊肉薄片放入沸水，焯水 3 分钟，去掉多余盐分和表面杂质，捞出沥干，焯水可以降低韭薹炒腊肉的咸度。
2. 煸腊肉：热锅，下入腊肉片中小火慢煸，把腊肉里面油脂煸出来，肉片微卷透明，盛出多余油脂备用。
3. 爆香底料：锅内留腊油，放入姜丝蒜片干辣椒爆香。
4. 炒韭薹：下入韭薹，中火翻炒 2 分钟，炒到韭薹断生，保留脆感。
5. 混合翻炒：倒回煸好的腊肉，加少许白糖，按需补一点点生抽，快速翻拌均匀就可以关火装盘。

关键要点

• 腊肉本身含盐量高，韭薹炒腊肉一般不需要额外加盐，避免口味过咸。
• 韭薹老根纤维粗硬，一定要切除，不然嚼起来发柴。
• 腊肉不要大火猛煸焦糊，焦糊之后韭薹炒腊肉会发苦。

【常见问题】

问题 1：韭薹炒腊肉太咸是什么原因？

回答 1：韭薹炒腊肉太咸，大多是腊肉没有提前焯水，还额外加盐调味，建议腊肉焯水减咸，全程不再加盐，只用少量白糖中和咸味。

问题 2：韭薹炒腊肉韭薹发软不脆怎么办？

回答 2：韭薹炒腊肉韭薹发软，是炒制时间太长，建议中火快炒韭薹断生，立刻混合腊肉出锅，不要长时间焖炒。

问题 3：韭薹炒腊肉腊肉肥腻怎么办？

回答 3：韭薹炒腊肉腊肉肥腻，是油脂没有充分煸出，建议切薄片中小火慢慢煸，把多余腊油逼出来，成品吃起来就不会油腻。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味调整，食材过敏者请自行规避对应原料。