榨菜蒸鲻鱼是風味很有特色的家常清蒸菜，鲻魚肉質細嫩，本身帶淡淡的海鮮鮮甜，搭配榨菜鹹香，能夠掩蓋魚的土腥味，不用複雜調料，隔水蒸製最大程度鎖住魚肉鮮汁，成品鮮鹹開胃，配米飯非常合適，做法簡單，家庭日常宴客都可以做。這道菜成敗關鍵在魚身處理跟蒸制時間，鲻魚如果黑膜、魚鰓沒有清理乾淨，蒸完腥味會很重，榨菜本身鹹度高，要提前沖洗擠水減鹽，蒸太久魚肉會老，肉質散掉失去嫩度，一定要水開足氣再上鍋。

準備食材

製作步驟

鲻魚刮鱗，去除魚鰓、內臟，特別把腹腔內黑色薄膜徹底刮除，這層黑膜是腥味主要來源，清洗之後在魚身兩面輕劃幾刀，方便入味跟均勻蒸熟。魚身抹上料酒，鋪上一部分薑絲醃漬 10 分鐘，醃好之後把多餘汁水倒掉。榨菜絲清水抓洗，用力擠乾鹽水，降低榨菜蒸鲻鱼整體鹹度。蒸盤底部鋪蔥段墊高魚身，讓蒸汽可以流通，放上鲻魚，表面鋪榨菜絲跟剩餘薑絲，加入少量白糖跟生抽。鍋內水燒沸，產生足夠蒸汽之後放入蒸盤，大火蒸 8 到 10 分鐘，根據魚的大小調整時間。蒸好取出，挑掉老蔥，重新鋪上新蔥絲，燒熱食用油淋在蔥絲上激出香氣就可以上桌。

食用與保存

熱吃風味最佳，魚肉細嫩，榨菜鹹香解膩。剩餘榨菜蒸鲻鱼放涼密封冷藏，建議 1 天內吃完，魚類不適合長時間存放，二次加熱建議復蒸，反覆加熱魚肉會變柴。

【常见问题】

问题 1：榨菜蒸鲻鱼蒸完腥味重是什麼原因？

回答 1：榨菜蒸鲻鱼腥味重，大多是魚腹腔黑膜、魚鰓沒有清理乾淨，醃漬去腥不到位，做榨菜蒸鲻鱼一定要把黑膜刮乾淨，搭配薑絲料酒去除腥味。

问题 2：榨菜蒸鲻鱼需要再加鹽嗎？

回答 2：榨菜蒸鲻鱼不建議再加鹽，榨菜本身鹹度很高，就算沖洗擠水仍然有鹹味，再加鹽會讓榨菜蒸鲻鱼過鹹，只用少量生抽調味就足夠。

问题 3：榨菜蒸鲻鱼蒸多久比較合適？

回答 3：榨菜蒸鲻鱼 500 克左右的魚，水開之後大火蒸 8 到 10 分鐘就可以，時間太短魚沒有熟透，時間過長榨菜蒸鲻鱼的魚肉會老、散碎，失去細嫩口感。

问题 4：榨菜蒸鲻鱼可以換成其他海魚嗎？

回答 4：榨菜蒸鲻鱼可以替換成鯧魚、鯇魚這類細嫩魚肉，但是風味會和原版有差異，鲻魚本身特殊鮮甜是榨菜蒸鲻鱼的特色，有條件優先選鲻魚。

【免责申明】

本食譜僅作家常烹飪參考，食材用量可依個人口味調整，榨菜鈉含量偏高，需要控制鹽分攝入人群請酌情食用，海鮮過敏人群請勿食用，蒸制高溫蒸汽注意防燙，剩菜低溫保存，出現異味變質請勿食用。