乡宁小炒肉是山西乡宁特色家常菜，选用五花肉搭配青椒、蒜薹这类配菜大火爆炒，肉片煸炒出油之后干香不腻，香辣入味，肉片有嚼劲，配菜爽脆，是非常经典的下饭菜，核心要点是五花肉一定要切薄片，先把油脂充分煸出来，这样成品不会肥腻，调味偏咸香带辣，大火快炒缩短加热时间，避免配菜出水变软，整体风味浓郁，配米饭吃很合适，在家复刻难度不高。

选择做乡宁小炒肉，是因为五花肉经过煸炒之后肥油析出，肥而不腻，当地做法讲究锅气，猛火快炒让肉香和辣椒香气充分融合，配菜吸收肉香，不像普通小炒肉味道清淡，蒜薹、青椒自带清辛味道，可以平衡五花肉的油脂感，食材都是家常常见，不需要特殊原料，做出来锅气足，很适合日常正餐。

准备食材

制作步骤

1. 五花肉清洗干净，切成薄肉片，蒜薹洗净切段，青椒切块，姜蒜切好备用。
2. 起锅放少量食用油，下入五花肉片，中小火慢慢煸炒，把肉片油脂逼出来，肉片微微卷曲、边缘焦香之后盛出备用。
3. 锅里留煸出来的底油，放入姜丝、蒜片、干辣椒爆香，倒入蒜薹段大火翻炒 1 分钟。
4. 下入青椒块继续翻炒，再倒回煸好的五花肉，加入料酒、生抽、老抽、白糖快速翻拌。
5. 尝一下咸度，按需补盐，全程保持大火继续翻炒 30 秒，食材全部入味就可以关火出锅。

烹饪小要点

• 五花肉薄片一定要煸透出油，这是乡宁小炒肉干香不腻的关键，油脂保留太多成品会油腻。
• 蒜薹质地偏硬，下锅可以先单独炒一会儿，保证乡宁小炒肉所有配菜熟度一致。
• 全程大火快炒，不要加水焖煮，加水之后乡宁小炒肉会失去干香锅气。
• 喜欢辣味更重，可以额外加辣椒面，提升乡宁小炒肉香辣口感。

乡宁小炒肉成品肉片干香有嚼劲，蒜薹脆嫩，青椒辛香，咸辣下饭，锅气充足，属于典型地方风味家常菜，配菜也可以根据家里食材替换成蒜苗，依旧保留乡宁小炒肉核心风味。

【常见问题】

问题 1：乡宁小炒肉一定要用五花肉吗？

回答 1：乡宁小炒肉传统做法首选五花肉，肥瘦相间煸出油之后更香，乡宁小炒肉也可以换成前腿肉，但是干香口感会比五花肉版本的乡宁小炒肉稍弱。

问题 2：乡宁小炒肉为什么会出水发湿？

回答 2：乡宁小炒肉出水发湿大多是火候偏小或者炒制时间过长，制作乡宁小炒肉保持大火快炒，不加水焖煮，乡宁小炒肉就能保持干香状态。

问题 3：乡宁小炒肉配菜可以换成蒜苗吗？

回答 3：乡宁小炒肉配菜可以替换成蒜苗，蒜苗香气更浓郁，做出来的乡宁小炒肉风味更冲，依旧是地道下饭的乡宁小炒肉。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据用餐人数和个人口味灵活调整，食材过敏人群请结合自身情况选择，爆炒过程注意用火用油安全。