芸豆拌茄子是一道家常凉拌素菜，芸豆煮熟之后软嫩带嚼劲，搭配蒸软的茄子，淋上调味汁拌匀，清淡爽口不油腻，适合夏天配粥下饭，这道菜最关键的一点是芸豆必须彻底煮熟，生芸豆含有毒素，不能夹生，茄子推荐上锅蒸制，比油炸做法清爽很多，调味用蒜香料汁就可以，简单突出两种食材本身的味道，现拌现吃口感最好，放久之后食材出水，味道会变淡。

食材准备

前期处理

1. 芸豆摘掉两头和老筋，掰成小段，冲洗干净。
2. 茄子清洗干净，不用去皮，切成长条，这样蒸的时候受热更快。
3. 大蒜剁成蒜末，准备好料汁其他配料。

制作操作

1. 锅里加水烧开，放入芸豆，中火煮 12 到 15 分钟，用筷子能轻松扎透，确认芸豆完全熟透，捞出过凉水，沥干水分。
2. 茄子条放入蒸锅，水开之后蒸 8 分钟，蒸到茄子软烂，取出稍微放凉，轻轻挤掉多余水分。
3. 小碗里面放入蒜末、生抽、香醋、盐、白糖、香油，喜欢辣可以加辣椒油，搅拌调成凉拌料汁。
4. 把芸豆和茄子放进大碗，淋上调好的料汁，轻轻翻拌均匀，装盘就可以食用。

成品特点

做好的芸豆拌茄子蒜香浓郁，茄子绵软，芸豆熟嫩有嚼感，口味清淡开胃，喜欢荤香的可以加少许熟芝麻增香，不建议提前很久拌好，避免大量出水影响口感。

【常见问题】

问题 1：芸豆拌茄子里面芸豆为什么一定要煮熟？

回答 1：芸豆含有天然毒素，芸豆拌茄子必须把芸豆彻底煮透，夹生的芸豆拌茄子食用之后容易身体不适，制作芸豆拌茄子不能追求脆感保留夹生。

问题 2：芸豆拌茄子茄子可以油炸吗？

回答 2：芸豆拌茄子也可以把茄子油炸之后再拌，但是油脂偏高，家常清爽版本芸豆拌茄子推荐蒸茄子，吃起来更加低脂不腻。

问题 3：芸豆拌茄子可以提前拌好冷藏吗？

回答 3：芸豆拌茄子不建议提前长时间拌好冷藏，茄子和芸豆会持续出水，料汁被稀释，芸豆拌茄子最好现拌现吃风味最佳。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味灵活调整，食材需确认新鲜无变质，芸豆务必充分加热熟透，对芸豆或者茄子过敏人群请谨慎食用。