潮汁鳕鱼排是粤式清鲜风格的菜式，鳕鱼排肉质细嫩洁白，搭配咸鲜带微甜的潮汁，不重油不厚重，突出鱼肉本身的鲜甜，很适合家常正餐，也适合老人小孩食用，做好这道菜核心要点是鳕鱼一定要充分吸干表面水分，煎的时候才不容易碎，潮汁是这道菜的灵魂，用生抽、蚝油、清水、少许糖调配，咸甜平衡，不要味道过重盖过鱼的鲜味，鳕鱼本身肉质软嫩，火候不能太大，大火猛煎很容易把鱼肉煎老散碎，煎定型之后淋入潮汁短时间焖入味就可以出锅。

食材准备

预处理操作

1. 鳕鱼排解冻之后，用清水冲一下，拿厨房纸把鱼肉表面还有缝隙里面的水分全部吸干，这一步非常关键。
2. 鱼肉两面轻撒一点点盐，淋料酒，放姜片腌制 10 分钟去腥，腌好之后再次吸干表面汁水。
3. 鱼肉两面薄薄拍一层玉米淀粉，不用厚，薄粉层可以保护鱼肉，煎的时候不容易破，还能锁住汁水。
4. 提前把潮汁所有调料混合搅拌均匀，小葱切好备用。

制作步骤

1. 平底锅开中小火，倒入食用油，油热之后放入鳕鱼排，先不要频繁翻动。
2. 一面煎大概 3 分钟，看到底部金黄定型，再小心翻面，继续煎另一面 2 到 3 分钟。
3. 把提前调好的潮汁淋进锅里，放入葱段姜片，转小火焖 1 分钟，让潮汁味道渗进鳕鱼排。
4. 开大火稍微收一下汤汁，汤汁变浓稠就关火，不要长时间收汁，避免鳕鱼排变老。
5. 装盘之后，把锅里剩余潮汁浇在鳕鱼排表面，撒葱花或者红椒丝点缀即可。

小提示

鳕鱼解冻一定要冷藏慢解冻，不要热水泡解冻，热水解冻鱼肉会出水松散，口感发柴；潮汁甜度可以根据自己口味增减，喜欢清淡就减少白糖；如果不喜欢煎制，也可以改成先蒸鳕鱼排，最后淋烧热的潮汁，口感会更加软嫩。

【常见问题】

问题 1：潮汁鳕鱼排煎的时候容易碎是什么原因？

回答 1：潮汁鳕鱼排煎碎大多是表面水分没有吸干，或者翻面太早鱼肉还没有定型，也有可能是火候太大，煎的时候保持中小火，等一面金黄定型再翻，鱼肉就能完整。

问题 2：潮汁鳕鱼排潮汁味道太咸怎么办？

回答 2：潮汁鳕鱼排潮汁偏咸，可以在调配的时候多加清水，减少生抽蚝油用量，白糖可以稍微多加一点中和咸味，收汁的时候不要把汤汁收太干。

问题 3：潮汁鳕鱼排可以用别的鱼替换吗？

回答 3：潮汁鳕鱼排可以替换成龙利鱼、巴沙鱼这类厚切白肉鱼，但是肉质细嫩程度和油脂香气会和原版鳕鱼排有区别，调味潮汁的配比可以继续沿用。

【免责申明】

本食谱为家常参考做法，锅具火力、鳕鱼厚度不同，煎制和焖煮时间需要根据实际情况调整，海鲜鱼类过敏人群请避开相关食材，购买鳕鱼注意辨别品种，确保食材新鲜。