韭菜花炒胗是经典快手爆炒菜品，一般选用鸡胗，搭配鲜韭菜花大火快炒，鸡胗切花刀之后受热卷曲，口感脆韧有嚼头，韭菜花辛香浓郁，咸香入味，是很受欢迎的下酒下饭菜。这道菜关键要点是鸡胗表层筋膜和黄皮清理干净，充分焯水去腥味，切麦穗花刀更容易入味，全程大火快炒，鸡胗加热太久会变硬嚼不动，韭菜花不能久炒，不然会发黄变软失去鲜脆口感，调味保持咸鲜，可根据喜好加少许干辣椒增加香辣风味。

食材准备

预处理

鸡胗撕去外层黄膜和多余筋膜，清洗干净，切成麦穗花刀，冷水下锅，加姜片料酒焯水，水沸腾之后捞出冲洗血沫，沥干水分，加少许生抽、淀粉抓匀腌制 10 分钟。韭菜花切成段，姜蒜、干辣椒切配备用。

爆炒流程

起锅倒油，油温升高，下入姜丝蒜片、干辣椒爆香，倒入腌制好的鸡胗转大火快速滑炒，鸡胗卷曲变色之后，下入韭菜花，加入剩余生抽、老抽、少许白糖，继续大火翻拌 30 秒左右，尝味之后按需补少量盐，立刻关火出锅。

成品要点

韭菜花炒胗成品鸡胗脆弹，韭菜花翠绿鲜香。大火快炒是保留鸡胗脆感的核心，鸡胗断生就放入韭菜花，不要加盖焖煮，提前清理黄膜是去除脏器异味的关键。

【常见问题】

问题 1：韭菜花炒胗鸡胗嚼不动是什么原因？

回答 1：韭菜花炒胗鸡胗嚼不动一般是爆炒时间过长，鸡胗受热过度变硬，做韭菜花炒胗保持大火快炒，鸡胗卷曲变色就可以下韭菜花。

问题 2：韭菜花炒胗有腥异味怎么办？

回答 2：韭菜花炒胗有腥异味大多是鸡胗黄膜没有清理干净，焯水不充分，做韭菜花炒胗要撕净黄膜，冷水加料酒焯水去血沫。

问题 3：韭菜花炒胗韭菜花发黄是什么原因？

回答 3：韭菜花炒胗韭菜花发黄是炒制时间太久，做韭菜花炒胗韭菜花最后下锅，短时间翻拌断生马上出锅。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，鸡胗新鲜度、火候大小会影响成品口感，内脏食材请充分加热熟透，特殊饮食人群请谨慎食用。