芙蓉熘鱼片是经典滑熘类菜肴，以薄切鱼片搭配滑嫩蛋蓉也就是芙蓉，鱼片洁白软滑，蛋蓉蓬松鲜嫩，芡汁清亮柔和，口味咸鲜清淡，没有重油重辣，入口细腻，很适合正餐上桌，老少都能接受，做法重点在于鱼片上浆滑油，火候控制精准，做好之后成品清爽雅致，还可以搭配少量青豆胡萝卜丁点缀，颜值和口感都很不错。

选择做芙蓉熘鱼片，是因为鱼片经过上浆滑制之后不容易碎，肉质保持嫩度，蛋蓉蓬松像芙蓉一样，两种嫩感搭配，吃起来层次柔和，熘的做法是薄芡快烹，不会像红烧那样厚重，能保留鱼肉本身的鲜味儿，食材选无刺鱼柳最省心，处理简单，适合家庭复刻这道经典菜。

准备食材

制作步骤

1. 处理鱼片：鱼柳斜刀片成薄鱼片，清洗沥干水分，加入姜片、料酒、少许盐、白胡椒粉、淀粉抓匀上浆，静置腌制 10 分钟。
2. 准备芙蓉：蛋清打散，加少量清水和一点点盐搅匀；青豆胡萝卜丁提前焯水备用。
3. 滑鱼片：锅中倒油，油温三四成热，下入鱼片，小火轻轻推散，鱼片变白定型立刻捞出控油，不要久炸，防止变老碎掉。
4. 制作芙蓉：锅里留底油，倒入蛋清液，小火慢慢推炒，蛋清凝固成蓬松蛋蓉，盛出备用。
5. 熘制勾芡：锅中留底油，放入青豆胡萝卜丁，加少量清水、盐烧开，用水淀粉勾薄芡，倒入鱼片和芙蓉轻轻翻拌均匀，动作要轻，避免鱼片破碎，马上出锅。

做好的芙蓉熘鱼片关键就是全程小火，鱼片滑制时间不能太长，翻拌动作轻柔，芡汁是薄芡，不要太稠厚，芙蓉熘鱼片最好现做现吃，放久之后鱼片出水，蛋蓉塌陷，嫩感会明显下降。

【常见问题】

问题 1：芙蓉熘鱼片鱼片容易碎是什么原因？

回答 1：芙蓉熘鱼片鱼片破碎大多是上浆不到位，油温太高或者翻拌力度太大，做芙蓉熘鱼片上浆要抓匀，滑油低温慢推，最后翻拌动作轻柔就能减少碎片。

问题 2：芙蓉熘鱼片可以用带刺鱼肉吗？

回答 2：芙蓉熘鱼片不推荐带刺鱼肉，家庭制作芙蓉熘鱼片优先选择无刺鱼柳，食用更安全，片鱼也更方便。

问题 3：芙蓉熘鱼片芙蓉不蓬松怎么办？

回答 3：芙蓉熘鱼片芙蓉不蓬松是蛋清没有加少量清水，或者火候太大，做芙蓉熘鱼片炒芙蓉一定要小火慢推，才能做出蓬松软嫩的效果。

问题 4：芙蓉熘鱼片可以提前预制吗？

回答 4：芙蓉熘鱼片不建议提前预制，芙蓉熘鱼片久放会出水变软，嫩感流失，最好是上桌前最后完成熘制。

【免责申明】

本食谱仅为家庭烹饪参考，食材用量可根据人数与口味调整，芙蓉熘鱼片属于普通家常菜，不能替代药物治疗疾病，对鱼类、鸡蛋过敏人群，请结合自身情况谨慎制作食用。