家烧臭鳜鱼是徽菜经典风味，臭鳜鱼经过腌制发酵自带独特香臭风味，鱼肉紧实成蒜瓣状，家烧做法用姜蒜五花肉焖烧入味，酱汁浓郁醇厚，吃起来闻着特殊，入口鲜香，是很有特色的硬菜，这道菜核心要点是臭鳜鱼提前冲洗干净，表面划刀，煎到外皮定型再焖烧，防止鱼肉散碎，因为鱼本身已经有咸度，调味要控制盐量，中小火慢烧让酱汁渗透鱼肉，最后大火收浓汤汁，保留蒜瓣肉的紧实口感。

食材准备

制作步骤

• 预处理臭鳜鱼：臭鳜鱼拆包冲洗，鱼身两面划斜刀，厨房纸吸干表面水分，鱼腹里面黑膜清理干净，减少异味。
• 煎制定型：热锅倒油，下入臭鳜鱼，中小火煎到两面金黄定型，煎好盛出备用，这一步是家烧臭鳜鱼保持完整的关键。
• 炒香底料：原锅留底油，放入五花肉片煸炒出油，加入姜片、大蒜、干辣椒爆香。
• 焖烧入味：放回臭鳜鱼，淋入料酒、生抽、老抽、白糖，倒入足量清水，水量基本和鱼身齐平，大火烧开转中小火焖 15 分钟。
• 收汁出锅：中途轻轻推一下鱼，不要大力翻动，开大火收浓汤汁，撒葱段，就可以装盘上桌。

关键要点

臭鳜鱼本身腌制含盐，调味的时候尽量少加盐，避免家烧臭鳜鱼成品过咸。鱼肉是蒜瓣肉结构，焖烧之后很嫩，频繁翻动容易碎，喜欢汤汁拌饭可以不用收得太干，发酵风味不适应的人群，可以提前多冲洗几遍降低异味。

【常见问题】

问题 1：家烧臭鳜鱼鱼肉容易碎是什么原因？

回答 1：家烧臭鳜鱼鱼肉容易碎，大多是煎制没有定型，或者焖烧的时候翻动太频繁，煎到外皮金黄定型，焖烧轻推，就能保留完整蒜瓣肉。

问题 2：家烧臭鳜鱼太咸怎么补救？

回答 2：家烧臭鳜鱼太咸，是臭鳜鱼本身腌制盐分高，后续调味盐放多了，可以多加一点清水延长焖煮，也可以搭配豆腐同烧吸收盐分，后面不再加盐。

问题 3：家烧臭鳜鱼可以不用五花肉吗？

回答 3：家烧臭鳜鱼可以不用五花肉，直接姜蒜家烧，但是缺少油脂香气，风味会清淡一些，保留五花肉版本的家烧臭鳜鱼香味更加醇厚。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味调整，选购臭鳜鱼请挑选正规发酵无变质产品，食用前确认自身无相关食材过敏情况。