芹菜香辣虾是经典家常硬菜，鲜虾煎香之后搭配芹菜、辣椒大火爆炒，虾肉紧实鲜甜，芹菜脆嫩清香，辣味突出，鲜香味浓，下饭也适合佐酒。虾如果没有开背去虾线，腥味会很重，煎制火候太大虾肉容易老柴；芹菜水分高，久炒会软塌失去脆感，调味的时候辣椒、香辛料比例要把控好，做好虾的预处理和旺火快炒，是做好芹菜香辣虾的关键。

食材准备

预处理要点

1. 鲜虾剪去虾须虾枪，开背挑出虾线，冲洗干净，加料酒抓匀腌制 10 分钟去腥，沥干表面水分。
2. 芹菜摘去老叶老筋，清洗干净切成长段；干辣椒剪段，小米辣切圈，姜切片，蒜拍扁。
3. 芹菜可以提前沸水焯 30 秒，捞出沥干，保持脆度。

炒制步骤

1. 起锅倒油，油温升高下入鲜虾，中火煎到虾壳变红酥脆，盛出备用。
2. 留底油，下姜蒜、干辣椒、小米辣小火炒出香辣味。
3. 倒入芹菜大火翻炒，再把煎好的虾倒回锅中。
4. 加入生抽、蚝油、白糖，少许盐，大火快速翻拌均匀，入味马上出锅。

烹饪小贴士

✅ 虾表面一定要沥干，下锅煎的时候不容易溅油，虾壳也更容易煎脆。

✅ 芹菜不要炒太久，保留脆感，和虾肉口感搭配更好，是芹菜香辣虾好吃要点。

✅ 不吃太辣可以减少小米辣，只保留干辣椒增香。

✅ 喜欢麻香可以加一小把花椒，和辣椒一起炝香，提升芹菜香辣虾风味。

做好的芹菜香辣虾虾壳焦香，虾肉紧实，芹菜脆嫩，鲜辣香气融合，做法不算复杂，属于家庭聚餐很受欢迎的菜式。

【常见问题】

问题 1：芹菜香辣虾虾肉发柴是什么原因？

回答 1：芹菜香辣虾虾肉发柴大多是煎制和翻炒时间过长，虾肉受热太久收缩变老，做芹菜香辣虾虾煎红定型就盛出，回锅短时间翻炒入味即可。

问题 2：芹菜香辣虾腥味重怎么办？

回答 2：芹菜香辣虾腥味重是没有开背去除虾线，腌制去腥不到位，做芹菜香辣虾要开背挑虾线，加料酒提前腌制去腥。

问题 3：芹菜香辣虾芹菜炒软了怎么办？

回答 3：芹菜香辣虾芹菜炒软是炒制时间太长，做芹菜香辣虾可以提前短时间焯水，下锅之后大火快炒，断生立刻出锅保留脆感。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏者请谨慎食用，烹饪过程请注意用火用油安全。