糟菜炒蚕豆是风味鲜明的家常小炒，把鲜嫩蚕豆和糟菜搭配快炒，糟菜自带发酵酸香，蚕豆粉糯清甜，两种食材味道融合之后酸鲜开胃，做法简单，属于春季时令菜，不需要复杂调料，依靠糟菜本身咸酸底味提味，配米饭非常下饭，很多闽地家庭都很常做这道菜。

这道菜好吃的关键在于蚕豆预处理，新鲜蚕豆外皮偏硬，还带有生豆腥味，提前焯水可以去除豆腥味，还能让蚕豆更容易熟，糟菜本身含盐偏酸，后续调味一定要谨慎，不能额外多加盐，炒制保持大火快炒，不要长时间焖煮，不然蚕豆会软烂碎掉，糟菜酸味挥发过多，失去清爽酸香的特色。

食材准备

制作步骤

✅ 处理蚕豆

新鲜蚕豆剥壳，挑掉发黑变质豆粒，清洗干净，锅中水烧开，下入蚕豆焯水 2 到 3 分钟，捞出沥干水分，喜欢口感更细腻可以剥掉蚕豆外层薄皮。

✅ 处理糟菜

糟菜稍微冲洗一下，挤干多余水分，切成小段，如果糟菜比较咸，可以多冲洗一遍降低咸度。

✅ 准备辅料

生姜切丝，大蒜拍碎，干辣椒剪段备用。

✅ 起锅爆香

热锅倒入食用油，下入姜丝、蒜末、干辣椒爆香，放入糟菜中火翻炒一会，把糟菜酸香炒出来。

✅ 合炒调味

倒入焯好水的蚕豆，转大火快速翻炒，加入半勺生抽和半勺白糖，翻炒均匀，尝一下咸度，一般不需要额外加盐，翻炒 1 分钟就可以出锅。

制作要点提示

• 蚕豆一定要彻底炒熟，生蚕豆含有抗营养物质，没有做熟食用容易肠胃不适。
• 糟菜盐分高，冲洗挤水这一步不能省略，不然成品容易过咸。
• 喜欢口感更软糯，可以适当延长炒制时间，但是不要加水焖煮，避免蚕豆碎烂。
• 如果使用干蚕豆，需要提前长时间泡发，再焯水之后才能炒制，和鲜蚕豆口感有区别。

糟菜炒蚕豆酸香开胃，蚕豆粉糯，糟菜发酵风味突出，调味清淡不厚重，是很有地方特色的时令家常菜，现炒现吃风味最佳，酸香搭配豆香，很适合没有胃口的时候上桌。

【常见问题】

问题 1：糟菜炒蚕豆吃起来有生豆味怎么办？

回答 1：糟菜炒蚕豆出现生豆味，是因为蚕豆没有提前焯水，制作糟菜炒蚕豆的时候，蚕豆先开水焯 2 到 3 分钟，充分去除生豆腥味，再和糟菜同炒，糟菜炒蚕豆就不会有生豆异味。

问题 2：糟菜炒蚕豆太咸怎么补救？

回答 2：糟菜炒蚕豆太咸，大多是糟菜没有冲洗挤水，补救糟菜炒蚕豆可以增加蚕豆继续翻炒，也可以少量加白糖中和咸味，下次制作糟菜炒蚕豆提前冲洗糟菜，并且减少生抽用量。

问题 3：糟菜炒蚕豆可以用冷冻蚕豆制作吗？

回答 3：糟菜炒蚕豆可以使用冷冻蚕豆，制作糟菜炒蚕豆之前把冷冻蚕豆解冻，同样需要焯水去豆腥，只是冷冻蚕豆粉糯感会比新鲜蚕豆稍差，做出来的糟菜炒蚕豆风味依旧可以接受。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，蚕豆过敏者请规避对应原料，蚕豆必须充分做熟，食品安全请自行留意。