鸡丝大白菜是一道清淡鲜美的家常小炒，核心就是把鸡胸肉煮好撕成鸡丝，搭配大白菜大火快炒，鸡丝软嫩不柴，白菜清甜出水，荤素搭配清爽少油，适合日常配粥配饭。鸡胸肉本身肉质偏紧实，如果直接生炒很容易变老发柴，大白菜水分很大，下锅之后会持续出水，炒完汤汁偏多，味道清淡，所以鸡肉预煮撕丝、白菜分部位炒制、大火快炒是做好鸡丝大白菜的关键。

食材准备

前期处理

1. 鸡胸肉冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，小火煮 12 分钟，筷子能扎透就捞出，放凉之后顺着纹理撕成鸡丝，也可以直接切丝。
2. 大白菜清洗，白菜帮和白菜叶分开，白菜帮斜切成薄片，白菜叶撕成大块，白菜帮厚，需要多炒一会儿，菜叶熟得快，分开处理成熟度更均匀。
3. 大蒜切片备用。

炒制流程

1. 热锅倒油，下蒜片爆香，先倒入白菜帮，中火翻炒到白菜帮变软透明。
2. 下入白菜叶继续大火翻炒，炒到菜叶塌软，析出部分水分。
3. 放入准备好的鸡丝，加入生抽、白糖、白胡椒粉翻炒均匀，根据口味补盐。
4. 继续大火翻炒 1 分钟，混合入味就可以出锅。

制作要点

• 鸡胸肉不要煮太久，煮过头肉质会干硬，撕出来的鸡丝口感偏柴。
• 喜欢汤汁多一点可以保留白菜析出的水分，喜欢干爽口感可以把多余汤汁盛出。
• 这道菜口味清淡，盐不要放太重，突出白菜本身清甜。

做好的鸡丝大白菜鸡丝嫩软，白菜清甜，整体清爽不油腻，只要把控鸡胸肉预煮放凉、白菜帮菜叶分开炒这两个要点，在家就能稳定做出好吃的鸡丝大白菜。

【常见问题】

问题 1：鸡丝大白菜鸡丝发柴是什么原因？

回答 1：鸡丝大白菜鸡丝发柴大多是鸡胸肉煮制时间过长，肉质收缩干硬，控制煮制时间，放凉再撕丝，鸡丝大白菜的鸡丝就能保持软嫩。

问题 2：鸡丝大白菜出水太多怎么办？

回答 2：鸡丝大白菜出水太多，是大白菜本身水分高，炒制的时候可以大火多收一会儿汁水，或者提前把白菜帮稍微杀水，鸡丝大白菜成品就不会水汪汪。

问题 3：鸡丝大白菜可以换成鸡腿肉做鸡丝吗？

回答 3：鸡丝大白菜可以换成鸡腿肉做鸡丝，鸡腿肉油脂更多，口感比鸡胸肉润，做出来的鸡丝大白菜更香嫩，适合不喜欢鸡胸肉偏干口感的人群。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购、过敏情况请自行判断，烹饪操作请注意用火安全。