香辣爆小管是一道很受欢迎的海鲜家常小炒，小管也就是小鱿鱼，肉质脆嫩 Q 弹，搭配干辣椒大火爆炒，鲜辣入味，海味本身的鲜甜和香辣调料融合在一起，出菜速度很快，下酒配米饭都很合适，制作重点是预处理去除腥味，严格把控爆炒时长，炒久之后小管容易收缩变老，失去脆嫩口感。

为什么推荐做香辣爆小管

小管肉质比大鱿鱼更细嫩，没有厚重筋膜，经过高温快炒之后口感脆弹，干辣椒、姜蒜爆香之后可以掩盖海鲜自带的腥味，还能提升整道菜的香辣风味。这道菜食材准备简单，不需要复杂酱汁，属于快手海鲜硬菜，朋友小聚或者日常加餐都适合，喜欢重口味海鲜的家庭，会经常轮换做这道香辣爆小管。

准备食材

烹饪步骤

小管清理干净，去掉内脏、墨囊和透明软骨，撕去表面黑膜，冲洗之后改刀，切成段或者保留整只，控干表面水分，加料酒抓匀腌制十分钟去腥。干辣椒剪段，姜蒜、葱段全部备好。

大锅烧水，水微微沸腾，下入小管快速焯烫十秒，看到小管微微卷曲马上捞出，立刻过凉水，这样处理之后香辣爆小管口感会更加脆弹。

起锅倒油，下入花椒、干辣椒、姜蒜，小火煸炒出香辣香气，注意火候，辣椒不要炒糊发苦。

转大火，倒入控干水分的小管，快速翻炒，淋入生抽，加一点点白糖提鲜，翻拌均匀，最后放入葱段，翻炒十几秒，尝味之后按需补盐，马上关火出锅。

制作小要点

爆炒时间一定要短，香辣爆小管如果长时间加热，肉质会紧缩变硬，嚼起来很老。小管表面水分必须控干，不然下锅之后大量出水，变成水煮，失去干香爆炒的效果。不能吃麻可以去掉花椒，不吃辣可以减少干辣椒用量。喜欢风味更足，还可以加少许豆瓣酱同炒，做出来的香辣爆小管味道会更浓郁。

香辣爆小管核心就是小管预处理去腥，短时间焯烫，大火快炒，成品脆弹鲜辣，海味浓郁，是特色鲜明的海鲜快手小炒。

【常见问题】

问题 1：香辣爆小管可以用冻小管吗？

回答 1：香辣爆小管可以使用冻小管，提前充分解冻，挤干水分再进行焯烫，处理得当，香辣爆小管依旧可以保持脆弹口感。

问题 2：香辣爆小管为什么炒完会很硬？

回答 2：香辣爆小管肉质变硬大多是炒制时间太长，高温久炒让小管收缩老化，大火快炒短时间出锅，就能避免香辣爆小管口感发硬。

问题 3：香辣爆小管要不要撕黑膜？

回答 3：香辣爆小管建议撕掉表面黑膜，黑膜带有腥味，去除之后香辣爆小管海腥味更轻，成品味道更加干净清爽。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱿鱼属于海鲜类食材，海鲜过敏人群禁止食用，不构成营养医疗相关建议。