过瘾把子肉是经典鲁式卤炖五花肉，大块五花肉经过长时间卤炖之后肥油析出，肉质软糯酥烂，酱香浓郁，咸甜适口，肥肉部分入口即化，瘦肉不柴，是非常下饭的硬菜，搭配米饭或者馒头都很合适，家庭制作核心就是五花肉先焯水定型，煎出多余油脂，再用卤汤小火慢炖，让酱香慢慢渗透肉块，操作不算复杂，把控好火候和调味比例，在家就能做出大口吃肉的过瘾把子肉。

做过瘾把子肉想要肥而不腻、入味均匀，原因在于前期煎油和长时间慢炖，五花肉本身油脂厚重，如果不把多余油脂煎出来，成品会油腻难入口，肉块切太厚内部很难入味，卤料大火猛煮会让肉质紧缩发柴，小火慢炖才能让肉纤维软化，冰糖可以调和咸味增加红亮色泽，卤汤不要一次性加太多盐，避免过瘾把子肉成品过咸。

准备食材

制作步骤

1. 五花肉清洗干净，冷水下锅，加姜片和料酒焯水，煮开撇去浮沫，捞出放凉，切成厚度大约 1.5 厘米的大块。
2. 平底锅放少量油，把五花肉块皮朝下小火煎，把表层油脂逼出来，煎到肉皮微微金黄，这一步是过瘾把子肉不油腻的关键。
3. 砂锅里放入煎好的五花肉，加入葱段、姜片、大蒜、八角、桂皮、冰糖、生抽、老抽。
4. 倒入热水，液面没过肉块，大火烧开之后转最小火加盖慢炖 60 分钟。
5. 炖到 40 分钟的时候尝咸淡，按需补盐，继续小火炖到肉块软糯，最后可以开中火稍微收浓卤汁，过瘾把子肉就制作完成。

制作小要点

• 肉块尽量切均匀，保证过瘾把子肉每一块熟度和入味程度一致。
• 炖制全程用热水，不要中途加冷水，冷水会让肉质收缩，过瘾把子肉瘦肉部分容易变柴。
• 卤好的过瘾把子肉浸泡在卤汤里静置半小时，味道会更加醇厚。

过瘾把子肉酱香软糯，肥而不腻，重点做好焯水、煎出油脂、小火慢炖，成品大口吃肉满足感很强，是很受欢迎的家常卤炖硬菜。

【常见问题】

问题 1：过瘾把子肉吃起来很油腻是什么原因？

回答 1：过瘾把子肉油腻大多是没有提前煎出多余油脂，制作过瘾把子肉一定要小火煎出五花肉油脂，再进行卤炖，就能大幅降低油腻感。

问题 2：过瘾把子肉瘦肉发柴怎么办？

回答 2：过瘾把子肉瘦肉发柴一般是炖煮火候太大，或者中途添加冷水，做过瘾把子肉保持最小火慢炖，补水使用热水，瘦肉就能保持软嫩。

问题 3：过瘾把子肉可以隔夜继续卤吗？

回答 3：过瘾把子肉可以隔夜浸泡在卤汤冷藏，第二天回锅加热，过瘾把子肉会更加入味，注意密封冷藏，避免卤汤变质。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肉过敏人群请留意五花肉食材，烹饪过程注意用火安全。