油炸酥茄子是很受欢迎的家常炸制菜品，茄子经过挂糊高温油炸之后外皮酥脆，内里软嫩吸满油香，成品咸香适口，可以直接当小菜吃，也可以后续做红烧、溜汁二次加工，这道菜的核心关键点就是茄子预处理控出水份，挂糊配比合适，油温把控到位，只要这几步做好，油炸酥茄子不会软塌回软，也不会吸油过多变得油腻，在家操作难度不高，日常加餐或者宴客都适合。

为什么茄子要控水和挂糊

茄子本身水分非常大，如果不处理直接下锅炸，油温快速下降，成品外皮软，还会疯狂吸油，吃起来油腻很重。挂糊之后形成保护层，高温下外壳快速定型变酥脆，内部茄子受热变软嫩，外皮和内里形成口感反差。油温是成败核心，油温太低外皮起酥失败，油温太高外面糊掉里面还没熟透。

食材准备清单

详细制作步骤

1. 茄子预处理：茄子洗净，切成厚条或者滚刀块，撒少许盐抓匀腌制 10 分钟，杀出多余水分，之后用力挤干茄子表面汁水。
2. 调酥糊：大碗放入淀粉、面粉、鸡蛋，加少量清水，调成可以挂在茄子表面的稠糊，加少许盐和白胡椒粉搅匀。
3. 挂糊：挤干水的茄子放进酥糊里面翻拌，让每一块茄子都均匀裹上糊。
4. 初炸：锅中倒油，油温升到六成热，下入茄子块，中小火炸到定型，表面浅金黄色捞出。
5. 复炸：把油温升高到八成热，把茄子再次回锅复炸 30 到 40 秒，炸到外皮金黄酥脆立刻捞出，沥掉多余油分。
6. 收尾：可以直接撒椒盐，也可以根据喜好淋调味汁食用。

制作要点提醒

• 一定要复炸，复炸是油炸酥茄子外皮长久酥脆的关键，只炸一次很容易很快回软。
• 茄子挤水这一步不能省略，水分多会导致酥糊脱落，吸油量变大。
• 土豆淀粉比普通玉米淀粉做出来的酥脆感更强，优先选用。

油炸酥茄子重点就是腌渍控水、调好酥糊、两次炸制定型，成品外脆内软，咸香可口，复炸之后酥脆度明显提升，是经典好吃的油炸素菜。

【常见问题】

问题 1：油炸酥茄子很快回软是什么原因？

回答 1：油炸酥茄子快速回软，大多是没有复炸，或者茄子没有提前挤干水分，做油炸酥茄子一定要初炸之后高温复炸，把外壳多余油分逼出来，酥脆保持时间更长。

问题 2：油炸酥茄子吸油太多怎么办？

回答 2：油炸酥茄子吸油过多，一般是油温偏低，或者茄子水分没有控干，做油炸酥茄子要把茄子腌渍挤水，并且保证油温达标再下锅，复炸之后充分沥油。

问题 3：油炸酥茄子可以不用鸡蛋调糊吗？

回答 3：油炸酥茄子可以不放鸡蛋，只用淀粉加水调糊，但是糊的附着力会弱一点，做油炸酥茄子加鸡蛋能让酥糊更牢固，炸出来外皮更饱满。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，油炸食品油脂含量较高，高血脂、心血管相关人群请根据自身情况适量食用，食材品质、个人口味存在差异，油温与炸制时长请根据实际情况自行调整。