豆汁麻豆腐是经典老北京特色小吃，以绿豆发酵剩下的麻豆腐为主料，搭配羊油或者素油煸炒，成品绵密沙软，带着豆汁特有的发酵酸香，咸香醇厚，口感细腻，搭配青豆、雪里蕻同炒风味更地道。做好豆汁麻豆腐的核心要点是麻豆腐一定要小火慢煸，把里面多余水分炒干，炒到吐油起沙，雪里蕻提前清洗去咸，调味不要重盐，保留发酵本味，按照流程操作，成品不水塌、不发苦，酸香纯正，喜欢老北京风味的在家就能复刻。

食材准备

前期处理

1. 雪里蕻反复冲洗，泡几分钟去掉多余盐分，切成碎末；青豆提前煮熟备用
2. 麻豆腐提前抓散，把结块捏开，方便后续煸炒受热均匀
3. 羊油切成小丁，如果用素油可以直接跳过这一步

煸炒操作

1. 锅中小火下入羊油丁，慢慢熬出羊油，捞出油渣，下入干辣椒和一半葱花爆香
2. 放入雪里蕻碎翻炒出香味，接着倒入麻豆腐，全程保持小火，不停翻炒压散
3. 持续煸炒 5 到 8 分钟，把麻豆腐里面多余水分炒干，看到麻豆腐吐油、质地变沙，这是豆汁麻豆腐好吃的关键
4. 放入熟青豆，少量补盐，翻炒均匀，撒上剩余葱花就可以出锅

成品要点

豆汁麻豆腐本身带有发酵酸味，雪里蕻咸度很高，盐一定要少放，煸炒全程不能大火，大火很容易糊底发苦，传统做法用羊油香气最足，素食人群可以换成植物油做素版豆汁麻豆腐。

【常见问题】

问题 1：豆汁麻豆腐炒完水水的是什么原因？

回答 1：豆汁麻豆腐出水塌软，大多是小火煸炒时间不够，麻豆腐内部水分没有炒干，建议延长煸炒时长，把水分充分收干，豆汁麻豆腐就会变成沙糯吐油的状态。

问题 2：豆汁麻豆腐炒糊发苦怎么办？

回答 2：豆汁麻豆腐发苦一般是火候太大，或者翻炒不及时，麻豆腐质地绵密很容易粘锅底，全程保持小火，不停翻拌，豆汁麻豆腐就不会糊底发苦。

问题 3：豆汁麻豆腐没有羊油可以做吗？

回答 3：豆汁麻豆腐没有羊油可以用普通食用油替代，能正常制作豆汁麻豆腐，只是缺少羊油特有的脂香，风味和传统豆汁麻豆腐会有差别。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，麻豆腐属于发酵豆制品，变质食材请勿使用，煸炒注意防溅油，不同灶具火力有差异，炒制时间请灵活调整。