酱烧剥皮鱼是一道酱香醇厚的烧鱼菜品，剥皮鱼也叫马面鱼，肉质紧实细嫩，烧好之后吸满酱汁，咸鲜带一点点回甜，下饭效果很好，家庭制作难度不高。剥皮鱼最关键的就是把外层硬皮撕掉，腹腔里面黑膜血污清理干净，这两样是腥味主要来源，做酱烧剥皮鱼先煎制定型，再加入酱汁小火焖烧，让酱香慢慢渗进鱼肉，焖煮时间不能太久，不然鱼肉容易散掉，酱汁不要收得过干，留少许浓汁拌饭口感更好。

食材清单

预处理要点

剥皮鱼撕掉外层硬皮，剪去鱼嘴鱼鳍，去除内脏，刮除腹腔黑膜和淤血，清水冲洗干净，切成均匀鱼段，用厨房纸吸干表面水分。姜葱蒜提前切好，甜面酱可以先用少量温水化开，避免下锅结块，方便后续调制酱烧剥皮鱼的酱汁。

烧制步骤

锅中倒油，中小火放入剥皮鱼段，两面稍微煎到定型微黄，不要频繁翻动防止碎掉。下入姜片葱段大蒜爆香，淋入料酒，放入化开的甜面酱、生抽、老抽、白糖，倒入热水，水量和鱼段基本持平，大火烧开转中小火加盖焖烧 8 到 10 分钟。开盖尝味，偏淡再补少量盐，大火略微收浓汤汁，保留少量酱汁就可以出锅。

酱烧剥皮鱼成品鱼肉紧实入味，酱香突出，甜面酱本身咸度高，加盐一定要谨慎，煎鱼前吸干水分可以减少溅油，焖烧的时候轻轻晃动锅子，不要大力翻鱼，保持鱼段完整，喜欢微辣可以加少许干辣椒同烧。

【常见问题】

问题 1：酱烧剥皮鱼腥味重是什么原因？

回答 1：酱烧剥皮鱼腥味重大多是硬皮没有撕干净，腹腔黑膜血污没有清理，制作酱烧剥皮鱼一定要撕除外皮，清理腹腔杂物，煎制之后淋料酒充分去腥。

问题 2：酱烧剥皮鱼焖多久比较合适？

回答 2：酱烧剥皮鱼中小火焖烧 8 到 10 分钟比较合适，酱烧剥皮鱼肉质紧实，时间太短酱香进不去，时间太长鱼肉容易碎烂。

问题 3：酱烧剥皮鱼可以用冷冻剥皮鱼吗？

回答 3：酱烧剥皮鱼可以使用冷冻剥皮鱼，解冻之后把血水冲洗干净充分沥干再煎制，只是相比新鲜剥皮鱼，酱烧剥皮鱼成品鲜度会略有下降。

【免责申明】

本文菜谱仅供家常烹饪参考，食材分量、咸淡口味可根据个人喜好调整，鱼类过敏人群请勿食用。