鸭胗炒酸菜是一道酸香开胃的家常小炒，鸭胗脆韧有嚼头，酸菜酸爽解腻，两者搭配大火快炒之后酸辣入味，非常适合配米饭，是很受欢迎的下饭菜。鸭胗质地紧实，内部有筋膜和杂质，如果处理不干净会有腥味，切花刀不仅好看，还能让鸭胗更快入味，加热时间不能太久，久炒鸭胗会收缩变硬咬不动，酸菜本身咸酸度很高，炒制之前最好挤干多余酸水，调味的时候盐和生抽就要少放，避免整道菜过咸，搭配辣椒同炒可以把酸菜的酸香充分激发出来。

食材准备

预处理清单

1. 鸭胗撕掉表面黄膜和杂质，冲洗干净，改十字花刀，再切成小块
2. 鸭胗加入料酒、白胡椒粉、淀粉抓匀，腌制 15 分钟
3. 酸菜挤干酸水，切成小段，如果酸菜很咸可以提前清水稍微淘洗
4. 青椒、小米辣切好，姜蒜切片备用

炒制步骤

1. 热锅倒油，油温升高，下入腌好的鸭胗大火滑炒，鸭胗卷曲变色立刻盛出备用，不要炒全熟
2. 锅内留底油，下姜丝蒜片、小米辣爆香，倒入酸菜中火翻炒 2 分钟，炒干酸菜多余水汽，把酸香炒出来
3. 放入青椒段翻炒至断生，倒回滑炒好的鸭胗
4. 淋入半勺生抽，加小半勺白糖，保持大火快速翻拌均匀
5. 尝一下咸度，酸菜本身含盐，一般不用额外加盐，翻匀马上出锅

鸭胗炒酸菜重点是鸭胗上浆腌制、大火短炒保脆，酸菜先炒干水汽，成品脆韧酸香，开胃下饭，嚼起来很有口感。

【常见问题】

问题 1：鸭胗炒酸菜鸭胗咬不动是什么原因？

回答 1：鸭胗炒酸菜鸭胗咬不动，大多是炒制时间太长，鸭胗受热过久收缩变硬，大火快速滑炒，变色就盛出，最后回锅短翻就能保持脆韧。

问题 2：鸭胗炒酸菜成品太咸怎么办？

回答 2：鸭胗炒酸菜成品太咸，是酸菜本身盐分高，又额外多加了盐和生抽，下次做鸭胗炒酸菜可以提前淘洗酸菜，后续少放或者不放盐。

问题 3：鸭胗炒酸菜可以用冷冻鸭胗吗？

回答 3：鸭胗炒酸菜可以使用冷冻鸭胗，解冻之后要把血水挤干，再改刀腌制，只是脆度相比新鲜鸭胗会稍微差一点。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，腌酸菜含盐较高，高血压人群请酌情食用，特殊体质食用前请结合自身情况判断。