干烧牛蹄筋是一道胶质饱满的硬菜，牛蹄筋经过预处理之后干烧收汁，成品筋道软糯，酱香浓郁，汤汁收得干亮，味道牢牢锁在蹄筋里面，下饭下酒都很出彩，家庭制作重点就是提前把牛蹄筋煨软，再进行干烧调味，避免直接生烧导致蹄筋硬咬不动。这道菜好吃的关键是前期充分去腥煨软，炒料爆出复合香味，最后大火收干汁水，让酱料均匀裹附牛蹄筋，同时把控火候防止胶质糊锅。

食材准备

前期处理

牛蹄筋清洗干净，冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火煮开撇掉浮沫，焯水 4 分钟捞出，温水冲洗干净。把焯好的牛蹄筋放入锅，加清水和八角，小火先煨 80 分钟，煨到牛蹄筋变软可以轻松咬动，捞出切成适口段，煨蹄筋的原汤保留备用。豆瓣酱提前剁细，方便炒出红油。

烹饪步骤

起锅倒油，下入剁细的郫县豆瓣酱小火炒出红油，放入姜片、蒜粒、葱段、干辣椒翻炒出香味。倒入切好的牛蹄筋段翻炒均匀，加入生抽、白糖，倒入少量煨蹄筋原汤，转中小火慢慢干烧 15 分钟，不断翻动，让汤汁慢慢收浓。等到汁水收干发亮，酱料紧紧裹住牛蹄筋，就可以关火装盘。

制作要点

干烧牛蹄筋胶质很重，全程翻动要勤快，厚底锅更稳妥，不容易糊底。喜欢偏清淡口味可以不用干辣椒。如果煨好的牛蹄筋已经偏软，干烧时间就缩短，防止煮得过烂失去筋道口感。

干烧牛蹄筋软糯筋道，酱香浓郁，收干之后风味集中，虽然前期需要煨制，但是成品口感出众，是很受欢迎的宴客硬菜。

【常见问题】

问题 1：干烧牛蹄筋为什么要先煨软？

回答 1：干烧牛蹄筋质地坚硬，直接干烧很难熟透，提前小火煨软再干烧，才能让干烧牛蹄筋达到软糯筋道的口感。

问题 2：干烧牛蹄筋干烧多久合适？

回答 2：干烧牛蹄筋在蹄筋煨软之后，中小火干烧 15 分钟左右，收干汤汁即可，时间太久干烧牛蹄筋容易烂糊。

问题 3：干烧牛蹄筋糊锅是什么原因？

回答 3：干烧牛蹄筋胶质含量高，火力偏大或者翻动不及时就会糊锅，做干烧牛蹄筋建议用厚底锅并且勤翻动。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，牛肉类食材过敏人群请勿食用，煨煮干烧注意防干烧，牙口不佳人群可适当延长煨煮时间。