小米辣剁椒是选用新鲜小米辣剁碎之后加盐腌渍发酵的家常辣酱，辣度高、香气浓郁，是很多湘菜、家常菜的调味神器，不管是蒸菜、炒菜、拌面都能放，自制小米辣剁椒最大要点就是全程无油无水，容器提前消毒，不然腌好之后容易发霉变质，盐是防腐关键，不能随意减盐，做好之后冷藏保存，腌透之后酸辣风味会更加醇厚，喜欢蒜香还可以额外加蒜末，灵活调整配方。

食材准备清单

预处理要点

• 小米辣挑选没有腐烂、破损的果子，清洗之后放在通风处彻底晾干表面水分，表面不能带生水
• 蒜、姜同样洗净晾干，把小米辣去掉蒂头，剁碎，也可以用料理机打碎，颗粒粗细按需选择
• 密封玻璃罐提前开水烫洗，烘干或者自然晾干，保证罐内完全干燥无油

制作步骤

• 把剁好的小米辣、姜末、蒜末放进干净大碗，加入食盐、白糖，充分抓拌均匀
• 倒入高度白酒继续拌匀，装进消毒好的玻璃罐，稍微按压压实，辣酱表面留出一点空间
• 罐口可以垫一层保鲜膜再盖紧盖子，放在阴凉通风处常温发酵 3 到 5 天
• 发酵完成之后转入冰箱冷藏，继续腌渍 7 天左右入味就可以使用

关键注意事项

• 全程工具、食材、罐子都不能沾油生水，这是小米辣剁椒变质发霉最主要原因
• 盐量不要大幅度减少，盐是防腐核心，盐太少小米辣剁椒很容易坏掉
• 常温发酵期间盖子不要频繁打开，避免杂菌进入
• 取小米辣剁椒的时候，要用干净无水的勺子，不要用沾过饭菜的勺子直接挖取
• 辣度很高，制作的时候建议戴手套，避免辣椒素刺激皮肤

小米辣剁椒核心就是晾干食材、无油无水装罐、加盐加白酒抑菌发酵，成品鲜辣冲香，适合蒸鱼头、炒肉、拌粉，冷藏密封保存，一般可以存放 1 个月左右，每次取用完及时盖紧。

【常见问题】

问题 1：小米辣剁椒表面长白膜怎么办？

回答 1：小米辣剁椒表面长白膜大多是混入生水或者沾油造成，轻微白膜可以撇掉补一点白酒，已经发黏变味的小米辣剁椒就不能继续食用。

问题 2：小米辣剁椒可以放醋吗？

回答 2：小米辣剁椒可以少量添加白醋，增加酸香口感，但是醋加多会改变原本鲜辣风味，制作小米辣剁椒按需添加即可。

问题 3：小米辣剁椒太辣怎么缓解？

回答 3：小米辣剁椒太辣可以搭配白糖、蒜末增加甜香缓冲，使用的时候减少每次用量，肠胃敏感人群不建议大量食用高辣度小米辣剁椒。

【免责申明】

本文仅为自制腌辣酱制作分享，小米辣剁椒属于普通调味腌制品，不具备食疗治病功效，辛辣刺激性强，肠胃疾病人群谨慎食用，发现变质异味请直接丢弃，食用后如有不适请停止食用。