家制剁辣椒是传统自制调味小菜，新鲜辣椒剁碎之后加盐发酵，酸辣醇厚，咸香带鲜，平时用来炒菜、蒸菜、拌面条都很实用，自己在家做原料干净，辣度咸度都可以按喜好调整。这道菜核心要点是全程无油无水，容器提前消毒，控制好盐的比例，做好之后低温发酵，避免杂菌滋生变质，掌握这些要点就能做出稳定好吃的家制剁辣椒。

食材准备

制作步骤

1. 新鲜红尖椒挑选一遍，去掉坏果软果，放在通风处摊开晾干表面水分，辣椒不要水洗，如果很脏可以擦干净，保证辣椒表面完全干燥，这是家制剁辣椒不容易坏的基础。
2. 准备玻璃罐，用开水烫洗之后彻底晾干，罐子里不能残留生水和油污。
3. 辣椒去蒂，连同姜蒜一起剁碎，也可以用料理机打碎，不要打得太成泥，保留颗粒口感更好。
4. 剁碎的辣椒放入干净大盆，加入食盐、白糖、高度白酒，充分翻拌均匀，让调料和辣椒颗粒混合到位。
5. 拌好的辣椒装入玻璃罐，装的时候稍微压实，表面可以淋一点点白酒，盖子不要拧得特别紧，前期发酵会产生气体。
6. 放在阴凉通风位置发酵 7 到 10 天，闻到酸辣香气之后，再转入冰箱冷藏保存，家制剁辣椒就制作完成。

制作要点

• 所有刀具、砧板、盆、罐子全程做到无油无水，沾油沾水家制剁辣椒很容易长白膜变质。
• 盐量不要随意大幅减少，盐是防腐发酵的重要成分，盐太少家制剁辣椒保存时间会明显缩短。
• 发酵初期表面出现薄薄一层白膜，撇掉之后补一点白酒一般还可以使用，如果出现发黑发臭就不能食用。
• 喜欢带籽口感就保留辣椒籽，怕太辣可以提前去掉部分辣椒籽。

常见问题

问题 1：家制剁辣椒发酵为什么会长白膜？

回答 1：家制剁辣椒长白膜大多是容器带生水油污，或者发酵环境温度太高，杂菌侵入造成，做家制剁辣椒的时候全程保持干燥无油，并且控制发酵温度，就能降低长白膜概率。

问题 2：家制剁辣椒可以常温长期存放吗？

回答 2：家制剁辣椒发酵完成之后不建议一直常温存放，常温久放容易继续过度发酵变酸变质，发酵好之后放入冰箱冷藏，家制剁辣椒风味和保存时间更稳定。

问题 3：家制剁辣椒可以增加其他配料吗？

回答 3：家制剁辣椒可以按需增加配料，比如加入少量花椒、小米辣调整风味，但是新增配料同样需要晾干无生水，不然会影响家制剁辣椒发酵稳定性。

免责申明

本文食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，自制发酵食品存在变质风险，食用前请确认状态正常，不具备医疗指导作用。