爽辣辣牛肉是快手爆炒家常菜，成品牛肉滑嫩不柴，香辣过瘾，酱汁裹满牛肉片，配米饭特别开胃，全程大火快炒，十几分钟就能出锅。牛肉逆纹切片加淀粉腌制，能锁住肉里水分，大火短时间爆炒就不会变老发硬，辣椒的香辣味渗进牛肉里面，让爽辣辣牛肉鲜辣有层次，做法简单很适合日常餐桌。

准备食材

制作步骤

1. 牛里脊逆着纹理切成薄片，放进碗里，加料酒、生抽半勺、淀粉抓匀，再淋一点食用油封一下，腌制 10 分钟，这一步是爽辣辣牛肉滑嫩的关键。
2. 青红辣椒斜切成段，大蒜切片，生姜切丝，干辣椒剪段备用。
3. 锅烧热倒油，油温升高，下入腌好的牛肉，大火快速滑散，牛肉变色立刻盛出，不要炒太久，防止爽辣辣牛肉炒老。
4. 锅里留底油，下姜蒜、干辣椒爆香，倒入青红辣椒段大火翻炒到辣椒表皮微微起皱。
5. 把滑炒好的牛肉倒回锅中，加入剩下生抽、蚝油、白糖、少许盐，大火快速翻拌均匀，调味裹匀马上关火出锅。

小要点

• 牛肉一定要逆纹切，顺纹切炒完容易塞牙，影响爽辣辣牛肉口感。
• 全程保持大火快炒，长时间加热牛肉会收缩变柴。
• 生抽蚝油本身有咸味，盐少量添加，避免爽辣辣牛肉过咸。

爽辣辣牛肉滑嫩鲜辣，辣椒香气突出，牛肉入味不柴，现炒现吃口感最佳，放凉之后牛肉会变硬，尽量趁热食用。

【常见问题】

问题 1：爽辣辣牛肉怎么腌制才更嫩？

回答 1：爽辣辣牛肉腌制的时候逆纹切片，加淀粉抓匀再封一层食用油，锁住水分，大火快炒就能保持爽辣辣牛肉滑嫩不柴。

问题 2：爽辣辣牛肉可以用别的部位牛肉吗？

回答 2：爽辣辣牛肉优先选牛里脊，也可以用牛嫩肩肉，这两个部位肉质细嫩，适合爆炒，牛腱子肉不适合做爽辣辣牛肉，肉质偏紧容易老。

问题 3：爽辣辣牛肉辣味不够怎么办？

回答 3：爽辣辣牛肉辣味不够，可以增加青红辣椒和干辣椒用量，也可以出锅前加一勺辣椒油，提升爽辣辣牛肉的香辣程度。

【免责申明】

本食谱为家庭家常做法参考，食材用量可根据个人口味调整，牛肉过敏人群请勿食用，重辣菜品肠胃敏感人群需谨慎食用，制作时注意食材新鲜卫生，爆炒注意热油防烫伤。