红油辣白菜是一道脆爽开胃的腌渍小菜，白菜腌透之后裹上红油辣酱，口感脆嫩，香辣带微甜，解腻下饭，不管配米饭、面条都很合适，家庭自制操作门槛低，存放得当可以吃很久。这道菜口感脆的关键是前期盐腌杀出白菜多余水分，调味辣酱比例要平衡辣、甜、酸，最后红油激香，腌制环境干净无生水，才能保证成品不容易变质，保留脆爽口感。

食材准备

前期处理

大白菜去掉外层老叶，对半切开再分成瓣，清洗干净，沥干表面全部生水。白菜叶片均匀撒上粗盐，层层抹匀，静置腌制 4 到 6 小时，白菜变软出水之后，用手挤干多余水分，这一步是红油辣白菜保持脆度的核心。辣椒面、蒜末、姜末、白糖、白醋、生抽混合，加少量清水调成稠厚辣酱糊，再倒入红油搅拌均匀。

腌制步骤

把调好的红油辣酱均匀抹在每一片白菜叶片上，叶片正反面都要裹满酱料，处理好之后装入提前消毒晾干的密封罐，尽量压紧实，排出罐内空气。密封之后放在阴凉常温位置发酵 1 天，之后转入冰箱冷藏继续腌制 2 到 3 天，入味之后就可以取出食用。

制作要点

全程所有容器、白菜都不能沾生水和油污，否则红油辣白菜容易发霉变质。喜欢更酸口味可以延长冷藏腌制时间，红油用量可以根据个人嗜辣程度增减。取食的时候要用干净无水筷子，避免带入杂质缩短保存时间。

红油辣白菜脆爽香辣，红油色泽鲜亮，自制可以把控辣度咸甜，作为佐餐小菜非常实用，新手也可以轻松上手。

【常见问题】

问题 1：红油辣白菜怎么做才能保持脆感？

回答 1：制作红油辣白菜的时候，白菜要用粗盐充分杀水挤干，全程避免沾生水油污，这样红油辣白菜就能长期保持脆爽口感。

问题 2：红油辣白菜需要腌制多久入味？

回答 2：红油辣白菜常温发酵 1 天再冷藏腌制 2 到 3 天即可入味，喜欢酸味更重可以延长红油辣白菜的冷藏腌制时间。

问题 3：红油辣白菜可以长期保存吗？

回答 3：红油辣白菜密封冷藏可以保存两周左右，每次取红油辣白菜要用干净无水筷子，一旦出现发黏异味就不能继续食用。

【免责申明】

本文菜谱为家常腌制参考，食材用量可根据个人口味调整，肠胃敏感人群不宜大量食用辛辣腌菜，腌制品请适量食用，容器务必消毒干净防止变质。