香卤猪皮卷是把处理干净的猪皮卷紧捆扎之后，放进五香卤汤慢卤而成，成品 Q 弹紧实，卤香浓郁，切片之后可以直接装盘食用，是很受欢迎的家常卤味，不管是配米饭还是当下酒菜都很合适，做法不难，重点在于前期去油脂、卷紧和卤制火候把控，做好之后冷藏定型，切出来断面整齐，口感不松散。做这道菜核心原理就是猪皮本身富含胶原蛋白，经过长时间卤煮之后胶质充分析出，卷紧定型之后胶质凝固，就形成紧实有弹性的猪皮卷，要是猪皮内侧油脂没有刮干净，成品会油腻发腥，捆扎太松卤完就容易散开不成型。

食材准备

制作步骤

• 第一步 处理猪皮：生猪皮冷水下锅，加入一半料酒、姜片葱段，大火煮开焯水，撇掉浮沫，煮大概 5 分钟捞出，放凉之后，用刀把猪皮内侧白色油脂彻底刮干净，猪皮表面残留毛根也要清理干净，这一步是成品不腥不腻的关键。
• 第二步 卷制捆扎：把处理好的猪皮平铺，从一端紧紧卷成圆筒，卷的时候尽量压实，不要留空隙，然后用棉线分段捆扎牢固，捆扎松紧适中，太松卤煮之后容易散，太紧会影响卤汁渗透。
• 第三步 调制卤汤：锅里加清水，放入剩余葱姜、八角桂皮香叶花椒，倒入生抽老抽料酒冰糖，大火把卤汤烧开，转小火煮 10 分钟，让香料香味充分释放。
• 第四步 卤制猪皮卷：把捆好的猪皮卷放入卤汤，保持小火微沸状态卤 60 到 80 分钟，卤制期间可以翻动猪皮卷，让上色均匀，卤到猪皮用筷子可以轻松扎透就可以关火。
• 第五步 浸泡定型：关火之后不要马上捞出，让香卤猪皮卷继续留在卤汤里面浸泡 2 小时以上，浸泡越久香味越足，捞出之后放进冰箱冷藏 4 小时以上，胶质凝固定型。
• 第六步 切片装盘：冷藏定型完成，拆掉棉线，把香卤猪皮卷切成均匀薄片，可以直接吃，也可以搭配蒜泥香醋蘸料食用。

制作要点提示

• 猪皮油脂一定要刮净，不然香卤猪皮卷吃起来肥腻，还容易有腥膻味。
• 卤汤保持小火微沸，大火猛煮容易把猪皮煮烂，卷就会散掉。
• 冷藏定型是关键，没有充分冷藏，切香卤猪皮卷的时候容易塌软不成片。
• 卤汤过滤之后可以冷藏保存，下次继续卤制，老卤会让香卤猪皮卷香味更醇厚。

做好的香卤猪皮卷胶质充足，口感弹润，卤香渗透到每一层，切片整齐，冷藏可以保存 3 天左右，吃之前提前取出，搭配蘸汁风味更佳，喜欢卤味的可以在家反复调整香料比例，做出适合自己口味的香卤猪皮卷。

【常见问题】

问题 1：香卤猪皮卷卤完散开是什么原因？

回答 1：香卤猪皮卷散开大多是卷的时候没有压紧实，或者棉线捆扎太松，还有可能卤制火力太大，猪皮煮得过软失去支撑力，重新制作的时候卷紧、分段捆牢，全程小火慢卤就可以避免。

问题 2：香卤猪皮卷吃起来很腥怎么解决？

回答 2：香卤猪皮卷发腥一般是焯水不充分，内侧油脂没有刮干净，卤汤里葱姜料酒香料用量不足，下次焯水时间加长，彻底刮除油脂，卤汤足量添加去腥香料，延长浸泡时间就能去除腥味。

问题 3：香卤猪皮卷可以冷冻保存吗？

回答 3：香卤猪皮卷可以冷冻保存，建议分装密封，冷冻可以存放 1 个月左右，吃之前提前放到冷藏室解冻，解冻之后胶质口感会比新鲜做的稍软，不建议反复解冻冷冻。

问题 4：香卤猪皮卷卤制需要放多少盐？

回答 4：香卤猪皮卷的盐不要一开始一次性加足，因为生抽老抽本身含盐，冰糖会中和咸味，建议卤制后期尝卤汤，根据咸度少量补盐，卤汤味道可以稍微偏咸一点，这样香卤猪皮卷浸泡之后入味刚好。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材处理请保证干净卫生，特殊体质人群食用胶原蛋白类卤味请结合自身情况选择，本文不构成任何饮食医疗建议。