卤水大拼盘就是把多种荤素食材放进同一锅老卤里面卤制，卤好之后切件摆盘，一份里面同时有肉、蛋、豆制品，卤香统一，搭配丰富，招待客人或者家庭聚餐都很有排面，吃的时候还可以蘸一点卤汁或者香辣蘸料，口感层次多，咸香入味，在家做卤水大拼盘核心要点是区分食材卤制顺序，耐煮的肉类先下锅，易熟的豆制品、蛋类后放，防止食材煮烂散掉，全程保持卤汤干净，卤完浸泡入味，这样卤水大拼盘每一样食材都能吸够卤香。卤水大拼盘风味统一的关键就是共用一锅卤水，香料、生抽、冰糖调配出基础卤底，不同食材吸味速度不一样，肉类纤维厚需要长时间小火卤，豆干、鸡蛋质地疏松，卤太久容易过咸，所以分批下入，关火之后统一浸泡，让味道均衡渗透，这也是卤水大拼盘和单独卤一种食材最大的区别。

食材准备

制作步骤

肉类、鸡爪清洗干净冷水下锅，放姜片葱段料酒，大火煮开撇掉血沫，焯水之后捞出温水冲洗干净，鸡蛋单独煮熟剥壳，莲藕去皮切厚块，豆干表面轻划几刀方便入味，所有食材预处理完成，这一步是卤水大拼盘去腥基础。

大锅加入清水，放入葱姜、全部香料、生抽、老抽、冰糖，大火烧开转小火煮 5 分钟，让卤料香味充分释放，先下入肉类和鸡爪，小火微沸卤制 35 分钟。

接着放入莲藕继续卤 15 分钟，最后下入鸡蛋、豆干，小火卤制 10 分钟，关火，全部食材留在卤水里面浸泡至少 1.5 小时，浸泡时间充足卤水大拼盘入味效果更好。

浸泡完成捞出所有食材，肉类切片，鸡爪、鸡蛋、豆干、莲藕按喜好切好，整齐摆入大盘，淋上少量原卤汁，卤水大拼盘就完成，可以根据喜好额外搭配蘸料。

保存要点

卤水大拼盘剩余食材继续泡在过滤后的卤汤里冷藏，建议 3 天内吃完，每次取用使用干净无水无油餐具，卤汤如果发酸起泡发黏，代表变质，卤水大拼盘剩余食材不能继续食用，卤汤过滤残渣后可冷藏留存作为老卤复用。

【常见问题】

问题 1：卤水大拼盘里面豆干卤太久过咸怎么办

回答 1：卤水大拼盘豆干吸味很快，所以要最后下锅，已经卤咸的卤水大拼盘豆干，可以用清水稍微冲一下，再搭配清淡蘸料，下次制作卤水大拼盘就要缩短豆干卤制时长。

问题 2：卤水大拼盘可以加海带吗

回答 2：卤水大拼盘可以添加海带，海带容易软烂，需要最后下锅短时间卤制，不要久煮，不然卤水大拼盘中的海带会碎掉，影响摆盘效果。

问题 3：卤水大拼盘卤好之后冷吃还是热吃更好

回答 3：卤水大拼盘冷吃热吃都可以，冷吃卤香更浓郁，肉质紧实，热吃口感温润，家庭聚餐一般卤水大拼盘都是放凉之后切件摆盘。

【免责申明】

本文仅为家常卤水大拼盘制作经验分享，卤制品含盐量较高，不建议长期大量食用，制作过程注意食材新鲜与容器卫生，若食用后身体不适请及时就医。