红烧麻辣鸡是一道麻辣鲜香的红烧类鸡肉菜品，鸡肉先煸炒再红烧焖煮，叠加花椒辣椒的麻味，酱汁浓郁挂在鸡块表面，鸡肉紧实不柴，麻辣醇厚特别下饭，核心要点是鸡块焯水去血沫，煸炒逼出油脂，炒香麻辣底料之后加汤汁焖煮，最后大火收汁让红烧麻辣鸡充分裹满红亮酱汁，兼顾红烧的酱香味和麻辣的刺激口感。

食材准备

制作步骤

1. 鸡肉处理，鸡肉剁成均匀块状，冷水下锅，加入姜片和料酒焯水，撇干净表面血沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用。
2. 炒香麻辣料，热锅倒油，下入花椒、干辣椒小火煸炒出麻香，再放入姜片蒜粒葱段爆香，加入豆瓣酱炒出红油。
3. 煸炒鸡块，倒入沥干的鸡块，转大火翻炒，把鸡块表面炒至微黄，逼出鸡肉本身油脂。
4. 调味上色，淋入料酒、生抽、老抽、白糖，持续翻炒，让每一块鸡块都均匀裹上红亮酱汁。
5. 焖煮，倒入热水没过鸡块，大火烧开之后转小火加盖焖煮 30 分钟，让鸡肉吸收麻辣酱汁味道。
6. 收汁，开大火收浓汤汁，根据个人口味补少量盐，翻炒均匀，红烧麻辣鸡就可以出锅装盘。

关键注意事项

• 花椒和干辣椒一定要小火炒，大火很容易炒糊，做出来的红烧麻辣鸡会发苦。
• 豆瓣酱本身含盐，后面加盐一定要少量试味，避免红烧麻辣鸡过咸。
• 焖煮必须加热水，冷水会让鸡肉收缩，成品红烧麻辣鸡肉质偏柴。
• 不能吃太麻可以减少花椒用量，嗜辣可以增加干辣椒或者加小米辣。

【常见问题】

问题 1：红烧麻辣鸡炒糊发苦是什么原因？

回答 1：红烧麻辣鸡炒糊发苦，大多是花椒干辣椒或者豆瓣酱大火炒焦，做红烧麻辣鸡炒底料的时候建议保持小火，炒出红油和麻香就可以下鸡块。

问题 2：红烧麻辣鸡可以用鸡腿肉吗？

回答 2：红烧麻辣鸡可以选用鸡腿肉，鸡腿肉油脂充足，焖煮之后口感嫩，不容易干柴，很适合制作红烧麻辣鸡。

问题 3：红烧麻辣鸡汤汁太多怎么办？

回答 3：红烧麻辣鸡焖煮完成之后如果汤汁偏多，开大火持续收汁，把酱汁收至浓稠挂在鸡块上，红烧麻辣鸡风味和卖相都会更好。

【免责申明】

本食谱为家庭烹饪参考方案，食材用量、焖煮时长会根据鸡肉大小、个人麻辣口味存在差异，请根据实际情况灵活调整，食用前确认食材彻底熟透。