苦瓜牛肉片是一道经典下饭家常小炒，牛肉滑嫩，苦瓜脆爽，淡淡的苦味搭配肉香，解腻清爽，这道菜重点是牛肉逆纹切片提前腌制锁嫩，苦瓜提前处理减轻苦涩味，全程大火快炒，不要长时间焖煮，避免苦瓜变软发黄，调味简单咸鲜，突出苦香风味，夏天正餐制作很合适，喜欢清爽苦味菜品的家庭可以经常做，新手只要掌握腌牛肉和去苦技巧，成品不容易翻车。

食材准备

前期处理

• 牛肉逆纹理切薄片，放入碗中，加料酒、生抽、淀粉抓匀，淋少许食用油拌匀，腌制 15 分钟
• 苦瓜对半切开，挖掉内部瓜瓤和白膜，斜切成薄片，加少许盐抓腌 5 分钟，冲洗挤干水分降低苦味
• 生姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪段备用

炒制步骤

1. 热锅倒油，油温升高下入腌好的牛肉，大火快速滑炒，牛肉变色立刻盛出备用
2. 锅中留底油，放入姜丝、蒜片、干辣椒爆香，倒入苦瓜片大火翻炒 1 分钟
3. 把滑炒好的牛肉倒回锅中，加入蚝油、白糖、少许盐翻炒均匀
4. 大火翻炒几十秒，食材混合入味就可以出锅

制作要点

• 苦瓜内部白膜是苦味主要来源，做苦瓜牛肉片一定要刮干净，盐腌冲洗是减苦关键
• 牛肉大火快炒，炒久容易老，是苦瓜牛肉片保持滑嫩的核心要点
• 白糖少量添加，只是中和苦味，不要让苦瓜牛肉片吃出明显甜味

【常见问题】

问题 1：苦瓜牛肉片苦瓜需要焯水吗？

回答 1：苦瓜牛肉片苦瓜可以焯水，焯水之后苦味更淡，做苦瓜牛肉片如果本身很怕苦，推荐开水焯 30 秒捞出再炒。

问题 2：苦瓜牛肉片可以用牛腩代替牛里脊吗？

回答 2：苦瓜牛肉片不推荐牛腩，牛腩适合炖菜，做苦瓜牛肉片需要快炒，牛腩肉质偏厚不容易炒嫩，优先选牛里脊。

问题 3：苦瓜牛肉片炒太久会怎么样？

回答 3：苦瓜牛肉片如果炒制太久，苦瓜会软塌发黄，牛肉也会变老发柴，苦瓜牛肉片保持大火快炒断生即可。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎制作食用。