干烧大鲤鱼是经典川味家常硬菜，整条鲤鱼经过煎制之后，加配料小火焖烧收干汤汁，鱼肉紧实入味，咸鲜带辣，酱汁浓郁裹满鱼身，上桌很有排面，家宴聚餐经常会做这道干烧大鲤鱼。鲤鱼土腥味相对偏重，预处理一定要处理干净，煎鱼不破皮是基础，干烧和红烧不一样，最后要把汤汁收浓，不需要留很多汤水，搭配肉末、笋丁、香菇丁这类配料，能让干烧大鲤鱼香味层次更丰富，掌握好煎鱼和焖烧火候，就能做出好吃的干烧大鲤鱼。

食材准备

制作步骤

1. 鲤鱼处理干净，刮掉黑膜，抽掉鱼筋，两面划上花刀，用料酒、姜片里外抹匀，腌制 15 分钟，腌好之后把表面水分擦干，防止煎鱼溅油破皮。
2. 热锅倒油，油温升高之后下入鲤鱼，中小火煎至两面金黄定型，煎好之后盛出备用。
3. 锅里留底油，下入猪肉末炒散炒香，加入姜蒜、干辣椒、郫县豆瓣酱炒出红油，放入香菇丁和笋丁翻炒。
4. 把煎好的鲤鱼放回锅中，倒入开水，水量大概到鱼身一半，加入生抽、白糖调味。
5. 转中小火盖盖焖烧 12 分钟，中途可以把汤汁不断浇在鱼身上，让鱼身均匀入味。
6. 开盖转大火收浓汤汁，汤汁变稠之后尝味，按需补少量盐，撒上葱花就可以出锅装盘。

制作要点

• 鱼身表面水分一定要擦干，这是干烧大鲤鱼煎鱼不破皮的关键。
• 干烧大鲤鱼最后一定要收干汤汁，汤汁太多就不是干烧的口感。
• 鲤鱼腹腔黑膜和鱼筋是土腥味来源，做干烧大鲤鱼必须清理干净。

【常见问题】

问题 1：干烧大鲤鱼煎鱼破皮是什么原因？

回答 1：干烧大鲤鱼煎鱼破皮，大多是油温不够，或者刚下锅就频繁翻动，做干烧大鲤鱼要等一面煎定型之后再翻面，就能减少破皮。

问题 2：干烧大鲤鱼可以不放豆瓣酱吗？

回答 2：干烧大鲤鱼可以不放豆瓣酱，但是缺少红油香辣风味，做出来的干烧大鲤鱼口味偏清淡，不是传统干烧味道。

问题 3：干烧大鲤鱼焖烧时间越长越好吗？

回答 3：干烧大鲤鱼不是焖烧时间越长越好，时间太久鱼肉会散烂，做干烧大鲤鱼控制在 10 到 15 分钟，鱼肉紧实入味最合适。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，鱼料处理注意卫生，鱼类过敏人群慎食，若食用后身体不适请及时就医。