圆蹄蔬菜卷核心就是把处理好的圆蹄切片或者拆成薄片，搭配多种鲜蔬卷起来，保留圆蹄软糯胶质的同时，用蔬菜中和肉的厚重感，荤素搭配层次丰富，吃起来不腻口，适合家宴、冷盘或者正餐配菜。圆蹄本身胶质足、油脂偏高，单独吃容易觉得腻，搭配生菜、黄瓜、胡萝卜这类脆爽蔬菜，口感一软一脆形成对比，还能补充清爽风味，做法可以做冷盘版，也可以做短时间蒸制加热版本，制作灵活，不需要复杂的调味。

食材准备

预处理步骤

1. 圆蹄冲洗干净，冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，大火煮沸撇净浮沫，继续煮 5 分钟捞出，温水冲洗干净。
2. 圆蹄放入卤锅，加入清水、八角、桂皮、盐，小火卤制 90 分钟，卤到圆蹄软糯，放凉之后拆骨，压平冷藏定型，定型之后切成薄大片。
3. 生菜整片清洗沥干，胡萝卜切条开水焯 30 秒捞出过凉水，黄瓜洗净切细条，所有蔬菜条控干水分，避免出水影响卷制。

卷制与出品流程

1. 取一片卤好的圆蹄薄片平铺，也可以外层铺生菜叶，叠加圆蹄片。
2. 在肉片上摆放黄瓜条、胡萝卜条，从一端紧紧卷起，卷好之后可以用牙签固定，防止散开。
3. 全部卷完之后整齐摆盘，调好蒜末生抽香醋香油蘸汁，单独放在小碟上桌。
4. 如果想吃热款，全部卷好之后上锅小火蒸 5 分钟，取出再搭配蘸汁食用。

关键要点

• 圆蹄一定要冷藏定型再切薄片，软热状态下切片容易碎，卷的时候很难成型。
• 蔬菜条一定要控干水分，水分太多会让圆蹄蔬菜卷容易散，口感发水。
• 卤圆蹄盐味不要太重，因为后面还有蘸汁，避免整份圆蹄蔬菜卷过咸。
• 想增加风味，还可以替换蔬菜，比如换成芦笋、彩椒条，适配不同口味。

按照这个做法做出来的圆蹄蔬菜卷，圆蹄软糯带胶质，蔬菜脆嫩清爽，荤素结合，摆盘好看，上手简单，冷吃热吃都合适。

【常见问题】

问题 1：圆蹄蔬菜卷卷好之后容易散开是什么原因？

回答 1：圆蹄蔬菜卷容易散开，主要是圆蹄没有充分冷藏定型，肉片太软，同时卷的时候没有卷紧，蔬菜条水分过多也会打滑，圆蹄定型切薄、卷紧并且控干蔬菜水分，就能解决圆蹄蔬菜卷散卷问题。

问题 2：圆蹄蔬菜卷可以提前制作吗？

回答 2：圆蹄蔬菜卷可以提前制作，建议圆蹄卤好定型，蔬菜和卷体分开存放，临上桌再卷，提前全部卷好久放，圆蹄蔬菜卷的蔬菜容易出水变软，影响脆感。

问题 3：圆蹄蔬菜卷可以不用卤圆蹄吗？

回答 3：圆蹄蔬菜卷推荐使用卤制圆蹄，风味更充足，如果不想卤制，也可以把圆蹄白煮之后调味切片，但是圆蹄蔬菜卷香气会偏弱，软糯口感差别不大。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，过敏人群请留意食材成分，烹饪时注意用火安全，成品口感会受锅具、火候差异影响。