炒香辣蛏子是一道重口味海鲜小炒，香辣入味，蛏肉鲜嫩多汁，辣椒和花椒的香气充分渗入蛏子当中，鲜辣过瘾，非常适合作为下酒菜或者搭配米饭，做好炒香辣蛏子的重点是蛏子提前吐沙、干辣椒花椒爆香，同时控制炒制时长，蛏子一旦久炒就会收缩变老，失去嫩滑的口感。蛏子本身带有海腥味，单纯清炒味道比较清淡，加入辣椒、花椒、豆瓣酱这类香辣调料，能够压制腥气，还能赋予浓郁的复合香味，但是调料不能过早炒糊，糊掉之后炒香辣蛏子就会发苦，影响整道菜的风味。

食材准备

前期处理

蛏子放进清水，加少量食盐静置 2 到 3 小时吐沙，中途换水，吐沙完成之后刷洗外壳污泥。锅中加水，放入姜片、料酒，水微沸下入蛏子，煮到蛏子刚刚开口立刻捞出，挑出不开口的死蛏丢弃，沥干水分备用。干辣椒剪成段，姜蒜切好，葱段分开葱白和葱绿。

炒制步骤

起锅倒油，中小火放入花椒、干辣椒段、姜蒜、葱白爆香，下入豆瓣酱炒出红油，转大火倒入焯好开口的蛏子快速翻炒。淋入生抽，放入小半勺白糖，尝一下咸度，按需补少量食盐，大火翻炒均匀，让每一只蛏子都裹上香辣酱汁，最后撒上葱绿，翻炒几秒马上出锅。全程大火快炒，总炒制时间控制在 2 到 3 分钟。

炒香辣蛏子核心就是爆香香料炒出红油，大火短时间快炒，既保留蛏子鲜嫩口感，又让香辣味道充分附着，现炒现吃风味最佳，凉掉之后腥味会明显加重。

【常见问题】

问题 1：炒香辣蛏子可以带壳直接生炒吗？

回答 1：炒香辣蛏子可以带壳生炒，但是生炒对火候要求更高，炒香辣蛏子提前焯水开口更容易入味，也能减少出水量，新手更推荐焯水之后再做炒香辣蛏子。

问题 2：炒香辣蛏子辣椒炒糊怎么办？

回答 2：炒香辣蛏子爆香干辣椒花椒要用中小火，一旦炒糊炒香辣蛏子会带有苦味，如果已经糊掉建议重新更换香料，不要继续炒制。

问题 3：炒香辣蛏子吃不完可以隔夜吗？

回答 3：炒香辣蛏子不建议隔夜存放，贝类海鲜隔夜容易滋生细菌，炒香辣蛏子最好一次性吃完，若冷藏保存再次食用需要彻底加热，但口感会明显变差。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，辣度、调味可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，贝类食材需保证鲜活并充分吐沙清洗，注意饮食卫生安全。