豇豆炒猪耳是一道脆感突出的特色小炒，卤猪耳本身自带卤香、口感弹脆，搭配鲜嫩豇豆大火快炒，豇豆清爽解腻，中和猪耳的油脂，两种脆感相互搭配，咸香入味，既能当正餐下饭菜，也适合当作佐酒小菜，做法简单，出菜速度很快。

卤猪耳已经提前卤制入味，本身含有盐分，炒制的时候调味就要减量，避免整道菜过咸。豇豆含有皂素，一定要充分炒熟，不能带生味，大火快炒可以保留豇豆的鲜脆，同时让猪耳吸收豇豆的清香，不会一直只有厚重卤味。

食材准备

制作步骤

1. 卤猪耳切成粗细均匀的丝或者薄片，豇豆摘除两头和老筋，清洗干净切成寸段。
2. 锅中烧开水，下入豇豆段焯水 2 分钟，捞出沥干水分，提前焯水可以缩短炒制时间，保证豇豆熟透。
3. 大蒜切片，生姜切丝，干辣椒剪段备用。
4. 热锅倒入食用油，下入姜蒜、干辣椒爆香，倒入豇豆大火翻炒 1 分钟。
5. 放入切好的卤猪耳，和豇豆一同翻炒均匀，加入半勺生抽、少许白糖提鲜。
6. 尝一下咸度，味道偏淡再补少量盐，继续大火翻炒 30 秒，食材味道融合之后就可以出锅。

烹饪要点

• 豇豆务必彻底炒熟，生豇豆容易引起肠胃不适，不要追求脆度而炒得半生。
• 卤猪耳本身带卤盐味，优先尝味再决定是否加盐。
• 猪耳不要长时间翻炒，久炒会变软，失去原本弹脆口感。

成品豇豆炒猪耳层次分明，猪耳弹脆有卤香，豇豆鲜脆清爽，咸香不腻，是兼顾下饭和佐酒的快手小炒，日常餐桌做这道菜操作门槛很低。

【常见问题】

问题 1：豇豆炒猪耳可以用生猪耳制作吗？

回答 1：豇豆炒猪耳常规是使用卤猪耳，如果用生猪耳做豇豆炒猪耳，需要先把猪耳卤熟切片，生猪耳直接炒很难入味，口感也偏硬。

问题 2：豇豆炒猪耳豇豆一定要焯水吗？

回答 2：豇豆炒猪耳推荐给豇豆焯水，做豇豆炒猪耳焯水能保证豇豆充分熟透，还能加快炒制速度，不焯水的豇豆需要更长时间翻炒。

问题 3：豇豆炒猪耳猪耳变软是什么原因？

回答 3：豇豆炒猪耳猪耳变软，一般是炒制时间太久，做豇豆炒猪耳猪耳只需要短时间和豇豆翻炒融合味道，久炒就会失去脆弹口感。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，卤制品含盐偏高，特殊饮食人群请谨慎食用，不构成任何饮食医疗建议。