腌豇豆酱菜是传统家常酱腌小菜，新鲜豇豆经过酱腌之后，咸香带脆，带着酱卤醇厚风味，用来配粥、拌面、下饭都很合适，核心要点是豇豆预处理一定要充分晾干表面水分，容器无油无水，这是腌豇豆酱菜不容易坏的关键，酱料选黄豆酱或者甜面酱搭配盐水，腌制环境保持阴凉，不要频繁开盖，腌制期间观察状态，出现发白浑浊异味就要丢弃，腌制完成之后取出食用，每次夹取要用干净筷子，避免整罐腌豇豆酱菜变质。

食材准备

制作步骤

1. 豇豆摘除老筋，清洗干净，摊开通风处彻底晾干表面生水，有生水腌豇豆酱菜很容易发霉变质。
2. 玻璃罐提前清洗干净，开水烫洗，倒扣晾干，保证罐内无油无水。
3. 大碗放入黄豆酱、食盐、白糖，倒入凉白开搅拌化开，加入姜片、蒜瓣、干辣椒，滴入高度白酒搅匀成酱卤汁。
4. 把晾干的豇豆整齐码放进玻璃罐，倒入调好的酱卤汁，酱汁要没过豇豆，盖上盖子密封。
5. 放置阴凉常温处腌制 7 到 10 天，腌到豇豆颜色变成深绿偏褐，质地脆咸入味，就可以取出切小段食用。

关键要点

• 全程所有器具不能沾油污，油污是腌豇豆酱菜腐败的主要诱因。
• 豇豆不要选太老的，老豇豆腌完纤维粗，嚼起来发硬。
• 天气温度高的时候，可以放进冰箱冷藏慢腌，发酵速度变慢，风味更稳定。
• 每次取用腌豇豆酱菜必须使用干净无水筷子，取完马上密封放回。

腌好的腌豇豆酱菜咸脆酱香，作为佐餐小菜非常开胃，一次腌一罐可以分次食用，制作简单，适合喜欢自制酱菜的家庭。

【常见问题】

问题 1：腌豇豆酱菜表面起白膜怎么办

回答 1：腌豇豆酱菜表面起白膜，大多是进水进油或者频繁开盖造成，少量白膜可以舀掉，补一点高度白酒，如果腌豇豆酱菜同时伴随发臭浑浊，就不能继续食用。

问题 2：腌豇豆酱菜腌多久可以吃

回答 2：腌豇豆酱菜常温阴凉环境一般 7 到 10 天可以食用，冷藏腌制时间需要延长到 15 天左右，腌够时间豇豆才能充分吸收酱香味。

问题 3：腌豇豆酱菜太咸怎么处理

回答 3：腌豇豆酱菜如果取出之后觉得太咸，可以切小段之后用清水短时间浸泡，炒肉末或者炒辣椒的时候不要再额外加盐，稀释咸味之后风味会更适口。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常腌制参考，食材调料用量可按个人口味调整，自制腌豇豆酱菜属于发酵腌制食品，建议适量食用，腌制过程出现变质异味请直接丢弃，肠胃敏感人群慎食。