山药烧大排是一道酱香浓郁的家常烧菜，大排经过煎烧之后肉质酥嫩入味，山药吸收肉香酱汁，粉糯不碎，咸香适口，搭配米饭非常解馋，家庭正餐很适合做这道菜。大排本身肉香足，但是单独红烧味道偏厚重，搭配山药同烧，山药清甜可以平衡酱汁的咸腻，同时大排释放出来的肉香又渗入山药，让清淡的山药变得滋味饱满，这道菜前期煎肉加焖烧，操作不难，只要控制好火候，普通家庭就能稳定做出好吃的山药烧大排。

食材准备

制作步骤

1. 预处理大排：大排清洗干净，用刀背把肉拍松，加料酒、姜片抓匀腌制 15 分钟，山药去皮切滚刀块，处理山药记得戴手套防止发痒。
2. 煎制大排：平底锅倒入食用油，中小火下入大排，两面煎到金黄定型盛出备用。
3. 炒香底料：锅里留底油，放入葱段姜片煸香，放入冰糖小火炒化。
4. 回锅调味：把煎好的大排放回锅中，加入生抽、老抽翻炒，让大排均匀裹上酱汁。
5. 加水焖烧：倒入足量热水，大火烧开转小火盖盖焖 40 分钟，到大排肉质软嫩。
6. 加入山药：放入山药块继续焖烧 20 分钟，之后加食盐调味，开中火收浓汤汁即可出锅。

制作要点

• 大排提前拍松可以打断肉纤维，山药烧大排成品不容易发柴。
• 山药不要太早下锅，过早烧制容易全部炖碎，影响山药烧大排成型效果。
• 焖烧尽量加热水，冷水会让大排肉质收缩变硬。
• 冰糖不要放太多，只用来提鲜，不要做成明显甜味。

山药烧大排肉香浓郁，山药粉糯入味，酱汁拌饭很香，喜欢带一点辣味的可以在焖烧的时候添加干辣椒，丰富风味层次。

【常见问题】

问题 1：山药烧大排大排炖柴是什么原因？

回答 1：山药烧大排大排炖柴一般是没有提前拍松，或者焖烧中途加了冷水，制作山药烧大排记得提前拍松大排，焖烧全程使用热水小火慢烧，就能避免肉质发柴。

问题 2：山药烧大排可以用菜山药代替铁棍山药吗？

回答 2：山药烧大排可以换成菜山药，菜山药水分更大，很容易烧软烂，粉糯感弱，做出来的山药烧大排山药部分偏水润，没有铁棍山药口感扎实。

问题 3：山药烧大排可以隔夜冷藏保存吗？

回答 3：山药烧大排可以密封冷藏隔夜保存，二次加热之后大排更加入味，但是山药容易过软，建议尽快吃完，存放期间注意观察是否变质。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材分量与烧制时间可根据个人口味、食材大小灵活调整，不构成饮食健康专业建议，特殊饮食人群请结合自身情况谨慎食用。