豇豆爆鸡胗是一道脆感突出的大火爆炒家常菜，鸡胗切花刀脆弹有嚼劲，豇豆爽嫩入味，两种脆感搭配在一起，咸香带辣特别下饭，核心要点是鸡胗一定要提前处理干净并且腌制去腥，切十字花刀受热卷曲更入味，豇豆必须彻底炒熟，生豇豆不能直接食用，全程保持大火快爆，鸡胗不能久炒，炒太久会变硬咬不动，调味可以根据喜好增加干辣椒，突出爆炒香辣风味。

食材准备

制作步骤

1. 鸡胗撕掉表面黄膜，冲洗干净，切十字花刀再切成小块，加入料酒、少许生抽、淀粉抓匀腌制 15 分钟；豇豆摘去老筋洗净，切成均匀小段。
2. 烧沸水，鸡胗下锅快速焯烫，看到鸡胗卷曲马上捞出沥干，去除血水腥味，缩短后续爆炒时间。
3. 热锅倒油，下姜丝蒜片干辣椒爆香，倒入豇豆大火翻炒 4 到 5 分钟，把豇豆完全炒透断生。
4. 倒入焯好的鸡胗，加入剩余生抽、小半勺白糖，保持大火快速爆炒 1 到 2 分钟，让鸡胗和豇豆均匀裹上酱汁。
5. 尝咸度按需补盐，翻炒均匀立刻关火出锅，不要继续长时间加热。

关键要点

• 鸡胗十字花刀刀距不要太密，避免受热之后碎掉，这是豇豆爆鸡胗好看入味的关键。
• 鸡胗焯水和爆炒时间都很短，长时间加热会失去脆弹口感，变得硬韧难嚼。
• 豇豆炒制一定要熟透，保障豇豆爆鸡胗食用安全，不要为了脆感保留生心。
• 鸡胗表面黄膜必须清理干净，不然豇豆爆鸡胗会有异味，影响成品风味。

做好的豇豆爆鸡胗鸡胗脆弹，豇豆爽脆，咸香有嚼劲，大火爆炒香气足，十几分钟就能完成，正餐配米饭非常合适。

【常见问题】

问题 1：豇豆爆鸡胗鸡胗咬不动是什么原因

回答 1：豇豆爆鸡胗鸡胗咬不动，大多是焯水或者爆炒时间过长，鸡胗受热过度变老变硬，短时间大火快爆就能保留脆弹口感。

问题 2：豇豆爆鸡胗豇豆可以提前焯水吗

回答 2：豇豆爆鸡胗豇豆可以提前焯水，焯水之后炒制时间缩短，适合赶时间制作，但是豇豆脆感会比生炒版本弱一些。

问题 3：豇豆爆鸡胗腥味重怎么处理

回答 3：豇豆爆鸡胗腥味重，是因为鸡胗黄膜没有清理干净，或者没有用料酒腌制，下次清理黄膜，加料酒腌制并焯水之后再爆炒就能有效去腥。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材调料用量可按个人口味调整，豇豆和鸡胗务必彻底炒熟，食材过敏人群请勿食用豇豆爆鸡胗，烹饪过程注意用火安全。