金针炒双耳是一道清爽脆嫩的家常素小炒，金针菜也就是黄花菜，搭配黑木耳、白木耳（银耳），三种食材同炒之后口感层次丰富，金针软润，黑白双耳脆爽，菌香清新，少油清淡，做法简单快手，配米饭解腻爽口，素食爱好者很适合这道菜。

干制金针菜、干木耳、干银耳都需要提前泡发，泡发之后要去除杂质，金针菜还要摘掉老硬根部，并且充分焯水，去除残留的涩味。双耳泡发时间不要过长，泡太久容易软烂，失去脆感，大火快炒是这道菜的关键，久炒会让银耳出水发黏，调味以咸鲜为主，突出菌菇本身鲜香，不用厚重酱料。

食材准备

制作步骤

1. 干金针菜、黑木耳、白木耳分别用温水泡发，金针菜剪掉老根，木耳银耳去掉硬蒂，撕成小朵，清洗干净。
2. 锅中烧开水，下入金针菜焯水 2 分钟捞出，双耳也焯水 30 秒捞出，全部沥干水分。
3. 大蒜切片，生姜切丝备用。
4. 热锅倒油，放入姜蒜爆香，倒入金针菜大火翻炒片刻。
5. 加入黑木耳、白木耳继续大火快速翻炒均匀，放入生抽、少许白糖提鲜。
6. 尝咸度，味道偏淡补少量盐，翻炒入味就可以出锅装盘。

烹饪要点

• 干金针菜一定要焯水，去除涩味，不建议生炒。
• 全程大火快炒，白木耳炒久容易出水发黏，影响金针炒双耳脆嫩口感。
• 喜欢荤香版本，金针炒双耳可以加少量肉片同炒，风味会更加浓郁。

成品金针炒双耳口感脆嫩相间，菌香清爽，色泽搭配好看，清淡不油腻，制作难度低，是很实用的家常素炒菜肴。

【常见问题】

问题 1：金针炒双耳金针菜为什么要焯水？

回答 1：金针炒双耳的干金针菜自带涩味，做金针炒双耳提前焯水，可以去除涩味，吃起来口感更好，还能去除杂质。

问题 2：金针炒双耳银耳炒软出水怎么办？

回答 2：金针炒双耳银耳出水，一般是炒制时间太久，做金针炒双耳保持大火快炒，断生入味就出锅，银耳就能保持脆感。

问题 3：金针炒双耳可以加辣椒吗？

回答 3：金针炒双耳可以添加小米辣，加辣椒之后金针炒双耳变成香辣口味，喜欢重口的可以根据个人喜好添加。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，菌类过敏人群请留意配料，不构成任何饮食医疗建议。