鸭黄四季豆是一道咸香特色家常小炒，咸鸭蛋黄搭配脆嫩四季豆同炒，鸭黄沙糯出油，咸香浓郁，四季豆吸满鸭黄的咸香风味，口感脆嫩不油腻，咸鲜开胃，配米饭非常下饭，家庭日常制作简单省事。鸭蛋黄本身沙香咸润，相比普通清炒四季豆，鸭黄四季豆风味更有特色，蛋黄的沙质感包裹住四季豆，吃起来每一口都带着咸鸭黄香气，做法重点是四季豆一定要彻底做熟，同时把鸭黄炒出沙，把控火候，避免四季豆炒软、鸭黄结块。

食材准备

制作步骤

1. 四季豆择掉老筋清洗干净，掰成小段，咸鸭蛋黄提前蒸熟，用勺子压成碎泥，大蒜切末备用。
2. 锅中烧水，水开下入四季豆焯水 4 分钟，捞出沥干水分，初步断生，保证后续可以快速炒熟。
3. 起锅倒油，油热放入蒜末爆香，倒入压碎的鸭黄，小火翻炒，把鸭黄炒到起沙冒泡。
4. 倒入焯好水的四季豆，中火翻炒均匀，让每一段四季豆都裹上鸭黄。
5. 加入小半勺白糖，尝下咸度，鸭黄本身盐度很高，一般不用额外加盐，翻炒十几秒就可以出锅装盘。

制作要点

• 四季豆含有皂素，必须充分加热熟透，没有做熟食用容易身体不适，鸭黄四季豆这一步不能省略。
• 炒鸭黄一定要小火，火太大鸭黄容易焦糊，会让鸭黄四季豆发苦。
• 四季豆焯水之后充分沥干，不然下锅之后出水，鸭黄就不容易均匀裹在四季豆表面。
• 咸鸭蛋黄本身含盐，调味前一定要尝味，防止鸭黄四季豆成品过咸。

做好的鸭黄四季豆鸭黄沙香，四季豆脆嫩入味，咸香独特，是风味很出彩的家常小炒。

【常见问题】

问题 1：鸭黄四季豆可以用生咸鸭蛋黄制作吗？

回答 1：可以做鸭黄四季豆，但是生咸鸭蛋黄需要提前蒸熟压碎，生鸭黄直接炒不容易起沙，做出来的鸭黄四季豆沙糯口感会差一些。

问题 2：鸭黄四季豆鸭黄裹不住是什么原因？

回答 2：鸭黄四季豆鸭黄裹不住，大多是四季豆表面水分太多，下次焯水之后充分沥干，小火把鸭黄炒出沙，就能让鸭黄四季豆裹料更均匀。

问题 3：鸭黄四季豆隔夜还能吃吗？

回答 3：鸭黄四季豆放凉密封冷藏可以隔夜保存，吃之前彻底加热，但是四季豆脆感下降，鸭黄沙感也会变差，鸭黄四季豆现炒现吃风味最佳。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，不同厨具火候存在差异，请结合实际情况操作。四季豆务必充分加热熟透，咸鸭蛋黄含盐量较高，控盐人群食用需谨慎。