香辣黑鱼片是一道麻辣鲜香的家常硬菜，黑鱼片切薄片腌制后滑熟，搭配干辣椒花椒炝香，鱼片滑嫩不碎，麻辣入味，汤汁红亮，吃起来过瘾，配米饭、配面条都很合适，喜欢重口味的家庭经常会做这道菜，操作重点就是鱼片上浆和控制滑煮时间，掌握好之后不容易散碎。

这道菜好吃的核心原因，黑鱼片本身肉质紧实无小刺，经过上浆腌制之后，加热会锁住水分，鱼片保持滑嫩，不会老柴发硬，干辣椒和花椒炝出香辣味，麻辣可以去腥提香，调味层次丰富，既保留鱼肉本身鲜感，又有香辣刺激的风味，大火快滑的方式能让鱼片受热均匀，短时间成熟，最大程度保住嫩度。

食材准备

制作步骤

1. 黑鱼片冲洗干净，挤干水分，放入碗里，加料酒、少许盐、蛋清、淀粉抓匀，腌制 15 分钟上浆。
2. 干辣椒剪成段，去掉部分辣椒籽，大蒜拍碎，姜切丝，豆芽清洗干净备用。
3. 锅里烧水，水微沸不要大开，下入腌好的黑鱼片，轻轻推开，滑到鱼片变白定型立刻捞出，不要久煮。
4. 另起锅倒油，下姜丝蒜粒爆香，放入干辣椒花椒小火炝出香辣味，注意不要把辣椒炒糊发黑。
5. 放入焯好的豆芽打底，再倒入滑好的黑鱼片，加入生抽、白糖，轻轻翻拌均匀，入味之后就可以出锅。

制作要点

• 鱼片滑煮水温不能剧烈沸腾，沸水容易把上浆的鱼片冲散，还会煮老。
• 花椒干辣椒小火炝香，火太大辣椒很快焦苦，会影响香辣黑鱼片整体味道。
• 翻动鱼片动作要轻，大力翻炒很容易把鱼片弄碎。

香辣黑鱼片滑嫩香辣，麻辣过瘾，鱼肉没有小刺吃着省心，喜欢重口菜品，这道菜很值得在家尝试。

【常见问题】

问题 1：香辣黑鱼片煮完容易碎是什么原因？

回答 1：香辣黑鱼片容易碎，一般是没有上浆或者滑煮水温太高，提前用蛋清淀粉腌制，保持微沸滑熟，翻动轻柔，鱼片就能完整不碎。

问题 2：香辣黑鱼片鱼片吃着发柴怎么办？

回答 2：香辣黑鱼片鱼片发柴，大多是加热时间太长，鱼片变白定型就要马上捞出，缩短加热时长，就能保持滑嫩口感。

问题 3：香辣黑鱼片可以减少辣椒花椒吗？

回答 3：香辣黑鱼片可以减少辣椒花椒，降低麻辣程度，适合不能吃太辣的人群，依旧保留黑鱼片滑嫩的风味。

【免责申明】

本菜谱为家庭家常做法参考，食材用量可根据个人口味调整，黑鱼片务必充分加热熟透，对鱼类过敏人群请勿食用，食材请保证新鲜，辛辣刺激肠胃不适人群请酌情食用。