金针黑鱼卷是一道造型好看的家常菜品，黑鱼片卷上金针菇蒸制或者烩制，黑鱼肉质滑嫩无小刺，金针菇吸满鲜汁，两种食材鲜味融合，口感层次丰富，清淡鲜美不油腻，不管是日常餐桌还是家宴上桌都很出彩，制作重点是鱼片腌制上浆，卷制之后定型，加热时间不能过长，避免鱼片老碎。

这道菜风味突出的原因，黑鱼片本身紧实鲜嫩，经过腌制上浆锁住水分，加热之后依旧保持滑嫩，金针菇自带天然鲜味，卷在鱼片里面，蒸烩的时候金针菇的鲜汁会渗进鱼肉，不需要厚重酱料，就能让金针黑鱼卷味道饱满，这种卷制做法相比普通炒鱼片，造型更精致，吃的时候一口同时吃到鱼肉和金针菇，口感搭配很协调。

食材准备

制作步骤

1. 黑鱼片冲洗干净挤干水分，加料酒、少许盐、蛋清、淀粉抓匀，腌制 15 分钟上浆。
2. 金针菇切去老根，拆成小束清洗干净，开水焯烫 1 分钟捞出，挤干多余水分，姜切丝，蒜拍碎。
3. 取一片腌好的黑鱼片，放上一小束金针菇，轻轻卷成黑鱼卷，全部卷好之后摆入盘子。
4. 蒸锅水烧开，放入摆好的金针黑鱼卷，大火蒸 6 到 8 分钟，蒸好之后把盘里多余汤汁倒出来备用。
5. 另起锅倒油，下姜丝蒜粒爆香，倒入刚才蒸出来的汤汁，加生抽、白糖，小火煮开，淋少量水淀粉勾薄芡，把芡汁浇在金针黑鱼卷上面就完成。

制作要点

• 金针菇焯水之后一定要挤干水分，不然卷制的时候汁水太多，黑鱼卷容易散开。
• 蒸制时间严格控制，时间太久鱼片会变老，还容易把卷好的形态蒸散。
• 卷鱼片的时候不要塞太多金针菇，食材塞太满，加热之后黑鱼卷容易脱开。

金针黑鱼卷滑嫩鲜香，造型精致，鱼肉嫩，金针菇脆爽，鲜味融合，喜欢清淡精致荤菜的话，这道菜很值得在家尝试。

【常见问题】

问题 1：金针黑鱼卷蒸的时候散开是什么原因？

回答 1：金针黑鱼卷蒸的时候散开，一般是金针菇水分太多，或者卷的时候塞料过满，金针菇焯水挤干，控制每束金针菇分量，卷紧之后就不容易散开。

问题 2：金针黑鱼卷鱼片吃着发柴怎么办？

回答 2：金针黑鱼卷鱼片发柴，大多是蒸制时间太长，鱼片提前上浆腌制，水开后再上锅，短时间蒸熟，就能保持滑嫩不柴。

问题 3：金针黑鱼卷可以改成烩制做法吗？

回答 3：金针黑鱼卷可以改成烩制做法，卷好之后放入调好的鲜汁中小火烩熟，风味和蒸制接近，只是口感会比蒸款更润。

【免责申明】

本菜谱为家庭家常做法参考，食材用量可根据个人口味调整，黑鱼与金针菇必须充分加热熟透，对鱼类或者菌菇过敏人群请勿食用，食材请保证新鲜。