鳝鱼烧豌豆是一道鲜香味浓的家常烧菜，鳝鱼软嫩没有土腥味，豌豆清甜粉糯，两种食材搭配烧制，汤汁鲜醇，很适合配米饭，做法不算复杂，提前处理好鳝鱼是这道菜成功的关键，只要掌握去腥和火候，在家就能做出餐馆口感。鳝鱼本身肉质紧实，豌豆自带清甜，烧制的时候两者味道互相融合，鳝鱼吸收豌豆的清鲜，豌豆也带上鳝鱼的鲜香味，兼顾荤菜的香和素菜的清甜，老人小孩都比较适合吃。

准备食材清单

前期处理要点

鳝鱼处理的时候，把表面黏液冲洗干净，这一步是去除土腥味重点，可以用少许盐反复搓洗鳝鱼，再清水冲净，切成大概 5 厘米长的鳝段。鲜豌豆如果是带荚的，剥出豆粒，清水冲洗，有老皮的话可以焯一下水，去除豆腥味。姜蒜备好，干辣椒剪段。

烧制详细步骤

• 第一步：锅里加水烧开，下入鳝段，加一勺料酒，焯水 10 秒立刻捞出，沥干水分，焯水不要太久，避免鳝肉变老发柴。
• 第二步：起锅倒油，油温上来之后放入姜蒜、干辣椒小火爆香，倒入鳝段，中火快速翻炒，把鳝段表面炒至微微焦黄。
• 第三步：沿锅边淋入料酒，接着放生抽、半勺老抽、小半勺白糖翻炒均匀，让鳝段均匀裹上酱汁。
• 第四步：加入热水，水量刚好没过鳝段，大火烧开之后转中小火加盖焖烧 8 分钟，让鳝鱼充分入味。
• 第五步：打开锅盖，倒入豌豆，继续焖烧 4 到 5 分钟，豌豆熟透变软之后，尝一下味道，按需补盐，开大火稍微收浓汤汁，撒上葱花就可以出锅。

关键小贴士

• 全程尽量加热水，冷水会让鳝鱼肉质收缩，口感变硬。
• 豌豆不要太早下锅，久煮容易烂碎，卖相变差。
• 鳝鱼一定要充分清洗黏液，不然成品会有很重土腥气。
• 喜欢汤汁多一点可以多留一点汁水，拌饭非常好吃。

鳝鱼烧豌豆做好之后，鳝段软嫩入味，豌豆清甜粉糯，咸鲜带一点点回甜，是很经典的家常烧菜，重点就是鳝鱼去腥和控制焖烧时间，按照上面步骤操作，成品稳定不容易翻车。

【常见问题】

问题 1：鳝鱼烧豌豆可以用冷冻豌豆代替鲜豌豆吗？

回答 1：鳝鱼烧豌豆可以使用冷冻豌豆，只是清甜口感会比新鲜豌豆稍弱，冷冻豌豆不需要提前久焯，在鳝鱼焖烧后期直接下锅，煮到熟透就可以。

问题 2：鳝鱼烧豌豆鳝鱼怎么彻底去除土腥味？

回答 2：做鳝鱼烧豌豆去除土腥味，核心是用盐搓洗鳝鱼表面黏液，焯水加料酒，爆香姜蒜干辣椒，炒制的时候沿锅边淋料酒，这几步搭配处理，鳝鱼烧豌豆成品基本没有土腥味。

问题 3：鳝鱼烧豌豆焖烧时间太长会怎么样？

回答 3：鳝鱼烧豌豆如果焖烧时间过长，鳝鱼肉会散烂脱骨，豌豆也会煮碎糊化，鳝鱼焖 8 分钟，豌豆后续再烧 4 到 5 分钟是比较合适的时长。

【免责申明】

本文仅为家常菜谱分享，食材过敏者请勿食用，鳝鱼需要确保鲜活处理彻底做熟，烹饪口味可根据个人饮食偏好调整，不构成营养医疗相关建议。