麻汁儿红烧肉是在传统红烧肉基础上加入麻汁儿也就是芝麻酱的创新家常炖菜，五花肉炖到软糯油润，酱汁融合酱香和芝麻醇厚香气，咸甜之中带着芝麻浓香，肥而不腻，汤汁浓稠挂肉，口感层次比普通红烧肉更特别，适合喜欢芝麻酱风味的家庭，配米饭吃非常下饭，铁锅砂锅都可以制作。

麻汁儿红烧肉风味突出的原因，传统红烧肉依靠糖色和酱油形成咸甜酱汁，加入麻汁儿之后，芝麻酱的坚果香气可以中和五花肉的油腻，同时让酱汁变得更加绵密浓稠，肉块裹上麻香酱汁，入口既有红烧肉酥烂质感，又有芝麻酱独有的醇厚味道，麻汁儿需要最后阶段加入，过早久煮容易发苦，还会让酱汁结块。

食材准备

详细制作步骤

处理五花肉

五花肉切成 3 厘米方块，冷水下锅，加入姜片、料酒，大火煮开撇干净血沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分，这一步是麻汁儿红烧肉没有腥膻味的基础。

炒糖色

锅里放少量食用油，下入冰糖，小火慢慢炒到冰糖融化变成枣红色，冒细密小泡，立刻倒入焯好的五花肉，快速翻炒，让每块肉均匀裹上糖色。

基础焖炖

放入葱段、姜片、八角，加生抽、老抽继续翻炒出香味，倒入足量热水没过肉块，大火烧开转小火盖盖焖炖 60 分钟，把五花肉炖到七八分软烂。

加入麻汁儿

麻汁儿用少量温水澥开调顺滑，倒入炖肉锅中，轻轻翻拌均匀，继续小火焖 15 分钟，让麻汁儿香气融入汤汁，不要长时间大火翻滚麻汁儿红烧肉。

收汁调味

最后开大火收汁，根据口味补少量盐，汤汁浓稠裹满肉块就可以关火出锅。

关键注意要点

麻汁儿一定要提前澥开，直接整块倒入麻汁儿红烧肉里面容易结块，混合不均匀。

麻汁儿本身有浓郁香味，香料不要放太多，避免抢掉麻汁儿红烧肉的芝麻香气。

盐最后放，前期酱油冰糖已经有咸甜味，防止麻汁儿红烧肉成品过咸。

喜欢口感清爽一点，可以减少五花肉肥肉比例，但是纯瘦肉做麻汁儿红烧肉会偏柴。

按照这套做法，麻汁儿红烧肉软糯绵密，麻香醇厚，咸甜平衡，掌握炒糖色、后期加澥开麻汁儿两个核心要点，就能稳定做出风味独特的麻汁儿红烧肉。

【常见问题】

问题 1：麻汁儿红烧肉麻汁儿发苦是什么原因？

回答 1：麻汁儿红烧肉麻汁儿发苦，一般是麻汁儿下锅之后长时间高温久煮，制作麻汁儿红烧肉建议后期再放澥开的麻汁儿，短时间焖入味即可。

问题 2：麻汁儿红烧肉酱汁结块怎么办？

回答 2：麻汁儿红烧肉酱汁结块，是麻汁儿没有提前温水澥开，下次做麻汁儿红烧肉先把麻汁儿调顺滑再入锅，结块之后可以加少量温水小火搅散。

问题 3：麻汁儿红烧肉可以用纯瘦肉做吗？

回答 3：麻汁儿红烧肉可以使用纯瘦肉，但是缺少油脂，做出来麻汁儿红烧肉口感偏干，带皮五花肉做麻汁儿红烧肉软糯效果更好。

问题 4：麻汁儿红烧肉可以提前炖好冷藏吗？

回答 4：麻汁儿红烧肉冷却之后密封冷藏可以存放 2 天，二次加热麻汁儿红烧肉风味融合更好，加热时注意小火防止麻汁儿糊底。

【免责申明】

本文为家常菜谱分享，食材用量与调味可根据个人口味调整，不同锅具炖煮时间存在差异，芝麻酱过敏人群请勿食用，本内容仅供烹饪参考。