荤椒麻小酥肉是经典川味家常炸菜，选用猪五花肉切条腌制，裹上酥肉糊入锅炸制，成品外皮酥脆，内里肉条鲜嫩，麻香突出带微辣，椒麻风味浓郁，不管直接当小吃，还是后续煮火锅、做汤都很合适。这道菜能做到外皮久放不容易软塌、椒麻香气渗透肉条内部，核心原因是肉条提前用花椒粉和调料腌制入味，酥肉糊配比合理，一般是红薯淀粉搭配少量面粉，经过初炸定型再加高温复炸，复炸是提升酥脆度的关键，要是油温偏低或者没有复炸，外皮吸油变软，椒麻香味也浮在表面，吃起来油腻单薄。

食材准备

制作步骤

第一步 处理肉条，猪五花肉去掉多余筋膜，切成大约 1 厘米粗、8 厘米长的肉条，放进大碗，加入料酒、生抽、盐、花椒粉、干辣椒面、姜末蒜末抓匀，腌制 20 分钟，让肉条提前带上椒麻底味。

第二步 调制酥肉糊，碗中放入红薯淀粉、面粉，打入鸡蛋，加少量清水，搅拌成浓稠可挂浆的糊，面糊能挂在肉条上不会快速滴落，稠度不合适就少量加水或者补淀粉。

第三步 挂糊，把调好的糊倒入腌好的肉条里面，充分抓拌，保证每一根肉条都均匀裹上一层糊。

第四步 初炸定型，锅中油温升到六成热，逐条下入肉条，避免互相粘连，炸到表面定型、颜色浅金黄，捞出控油，这一步把肉条初步炸熟。

第五步 复炸增脆，升高油温到八成热，全部肉条回锅复炸，炸到外皮金黄酥脆，大约 40 秒，立刻捞出控油，复炸之后荤椒麻小酥肉椒麻香气会更加突出。

第六步 装盘，炸好的荤椒麻小酥肉可以直接装盘，也可以根据喜好额外撒一层花椒粉和辣椒面，增强椒麻口感。

制作要点

肉条带少量肥肉成品更香，全瘦肉版本容易炸干发柴；红薯淀粉不要全部替换成玉米淀粉，酥脆度会下降；复炸一定要高温短时间，低温复炸会大量吸油；花椒粉可以现炒花椒碾碎，麻香会比成品粉更浓郁。

做好的荤椒麻小酥肉外酥里嫩，麻味清晰，微辣开胃，趁热食用口感最佳，放凉之后酥脆感慢慢减弱，适合现炸现吃。

【常见问题】

问题 1：荤椒麻小酥肉炸完很快变软是什么原因？

回答 1：荤椒麻小酥肉变软大多是没有复炸或者复炸油温不够，外皮吸附油脂，下次制作提高复炸油温，高温短时间复炸，荤椒麻小酥肉酥脆维持时间会更长。

问题 2：荤椒麻小酥肉可以用里脊肉代替五花肉吗？

回答 2：可以制作荤椒麻小酥肉，里脊肉纯瘦，成品口感偏紧实，缺少油脂润感，想要香润多汁的荤椒麻小酥肉，优先选择带少量肥的五花肉。

问题 3：荤椒麻小酥肉椒麻味不够怎么办？

回答 3：荤椒麻小酥肉椒麻味不足，可以在腌制的时候增加花椒粉，出锅之后再补撒现磨花椒粉，就能强化荤椒麻小酥肉的椒麻风味。

问题 4：荤椒麻小酥肉炸好之后还能二次加热吗？

回答 4：荤椒麻小酥肉可以二次加热，用空气炸锅或者高温复炸几分钟，荤椒麻小酥肉可以恢复酥脆，但是反复加热之后肉质会变干，不建议多次复热。

【免责申明】

本文为家常菜谱分享，食材用量可根据个人口味调整，食材处理请保证干净卫生，过敏人群请留意相关食材，油炸操作注意高温防烫，菜品效果受食材品质、油温火候等因素影响，不作为商业餐饮标准配方。