这道素蛋黄焗菌菇，是咸香风味的家常素菜，菌菇裹粉炸到微脆，再和咸蛋黄碎翻炒融合，成品表面裹满金沙，咸香浓郁，菌菇本身鲜汁保留，口感外酥里嫩，没有荤料也能做出蛋黄焗菜的经典风味，炒出金沙是这道菜的核心要点，日常配饭或者当小食都很合适。

这道素蛋黄焗菌菇好吃的原因，是咸蛋黄小火炒到起沙冒泡之后，菌菇挂粉炸制定型，表面可以牢牢裹住金沙，菌菇本身含水量高，提前沥干再炸能减少溅油，同时避免成品软塌，咸蛋黄自带盐味，调味的时候要控制盐量，防止整道菜过咸。

准备食材

制作步骤

1. 菌菇切去老根，拆成小束，清洗干净，充分沥干表面水分，这一步很关键，带水炸容易爆油。
2. 咸蛋黄放入蒸锅，加少许料酒蒸 8 分钟，取出压成细腻蛋黄碎备用。
3. 沥干的菌菇均匀裹上玉米淀粉，每一根菌菇都要沾到粉，抖掉多余浮粉。
4. 锅中倒油，油温升到六成热，下入菌菇中火炸制，炸到表面微黄酥脆捞出，升高油温复炸 20 秒，捞出控油。
5. 锅里留少量底油，小火下入咸蛋黄碎，不停翻炒，炒到蛋黄起沙冒细密泡沫。
6. 倒入炸好的菌菇，加一点点白糖，轻轻翻拌，让金沙均匀裹满菌菇，尝味后再决定是否补盐，撒葱花出锅。

关键小贴士

• 咸蛋黄一定要小火炒出沙，素蛋黄焗菌菇才会有金沙效果，大火容易炒焦发苦。
• 菌菇水分一定要控干，裹粉之后尽快下锅炸，粉层受潮脱落会影响素蛋黄焗菌菇成品外观。
• 不喜欢油炸，可以改成空气炸锅版本，同样能做素蛋黄焗菌菇，油脂更低。

做好的素蛋黄焗菌菇金黄诱人，咸香酥脆，菌菇鲜甜味和咸蛋黄风味融合，属于很受欢迎的创意素菜。

【常见问题】

问题 1：素蛋黄焗菌菇炒完很快变软是什么原因？

回答 1：素蛋黄焗菌菇很快变软，一般是菌菇没有沥干水分，或者复炸不到位，炸制后尽快和金沙翻炒，不要长时间焖放，就能保持酥脆口感。

问题 2：素蛋黄焗菌菇可以只用香菇制作吗？

回答 2：素蛋黄焗菌菇可以只用香菇制作，香菇需要切厚片，炸制时间稍微延长，风味会更厚重，和杂菌版本口感略有区别。

问题 3：素蛋黄焗菌菇咸蛋黄太咸怎么处理？

回答 3：素蛋黄焗菌菇咸蛋黄偏咸，可以增加白糖分量，不再额外加盐，也可以多加一份菌菇稀释咸度，平衡整体味道。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请谨慎制作，烹饪过程注意用火安全。