咸蛋煮红苋菜是粤式家常汤菜，利用咸蛋的咸香蛋黄融出红汤，搭配软嫩红苋菜，成品汤汁艳红，咸鲜回甘，口感滑嫩，清淡不油腻，很适合夏天搭配米饭食用。这道菜能做到苋菜软嫩不烂、咸蛋风味充分融入汤汁，核心原因是红苋菜挑选鲜嫩茎叶，先把咸蛋煎炒出沙再加水煮开，之后下入苋菜短时间煮软，煮制时间不能太久，久煮苋菜会发黄软烂，咸蛋本身含盐，调味要控制盐量，避免成品过咸。

食材准备

制作步骤

第一步 处理红苋菜，摘去老根老梗，拆成小段，清水反复冲洗干净，沥干水分，泥沙一定要清洗干净，不然会影响咸蛋煮红苋菜入口口感。

第二步 处理咸蛋，生咸蛋敲开打入碗中，蛋黄蛋白分开，蛋黄可以稍微压碎，方便煮的时候快速出沙。

第三步 起锅爆香，锅中倒入食用油，放入姜片小火爆香，倒入咸蛋黄小火轻轻翻炒，炒到蛋黄起沙冒泡。

第四步 加水煮沸，倒入清水，大火把汤水烧开，煮出咸蛋黄浓郁咸香底色。

第五步 下入苋菜，把红苋菜放进汤里，转中火煮 2 到 3 分钟，看到苋菜变软、汤汁变成漂亮红色，再淋入咸蛋白，轻轻推散，尝一下咸度，不够再补少量盐，马上关火，咸蛋煮红苋菜就完成。

制作要点

咸蛋白本身盐分很高，下锅之后优先尝味，不要直接加盐；苋菜不要长时间久煮，保持软嫩状态最佳；喜欢版本可以加少量皮蛋搭配，做成咸蛋皮蛋双蛋煮红苋菜；红苋菜根部偏老部分建议剔除，口感会更顺滑。

做好的咸蛋煮红苋菜汤汁红亮，苋菜滑嫩，咸蛋黄沙香突出，汤菜一体，趁热吃风味最好，放凉之后颜色会变暗，口感也会变差。

【常见问题】

问题 1：咸蛋煮红苋菜汤汁颜色不红是什么原因？

回答 1：咸蛋煮红苋菜汤汁不红，一般是苋菜偏老或者煮制时间太短，嫩红苋菜中火煮软之后花青素释放，咸蛋煮红苋菜汤汁就会呈现自然艳红色。

问题 2：咸蛋煮红苋菜太咸怎么处理？

回答 2：咸蛋煮红苋菜太咸，是咸蛋本身盐度高，还额外加盐造成，可以补少量清水重新煮开稀释，下次做咸蛋煮红苋菜，加入咸蛋白之后先尝味，谨慎加盐。

问题 3：咸蛋煮红苋菜可以用熟咸蛋吗？

回答 3：可以做咸蛋煮红苋菜，熟咸蛋直接切块下锅，出沙效果不如生咸蛋黄炒制版本，想要沙香浓郁优先选生咸蛋制作咸蛋煮红苋菜。

问题 4：咸蛋煮红苋菜煮久了发黄怎么办？

回答 4：咸蛋煮红苋菜煮久发黄，是长时间高温破坏苋菜花青素，下次缩短煮制时间，苋菜变软就关火，咸蛋煮红苋菜就能维持鲜亮色泽。

【免责申明】

本文为家常菜谱分享，食材用量可根据个人口味调整，食材处理请保证干净卫生，过敏人群请留意相关食材，烹饪过程注意用火安全，菜品效果受食材品质、火候等因素影响，不作为商业餐饮标准配方。