卤肉是选用带皮五花肉，搭配卤料慢火卤制而成的经典家常卤菜，成品肉皮软糯胶润，瘦肉部分酥烂不柴，整块肉吸满卤汁酱香，咸甜平衡，香味醇厚，做法灵活，卤好之后可以直接切片吃，也能夹馒头、配米饭、拌面条，家庭制作不需要复杂设备，重点掌握焯水去血沫、炒糖色、小火慢卤这几个环节，就能做出色泽红亮、入味不腥的卤肉，一次可以多卤一些，卤汤留存还能反复使用。

食材准备

前期预处理要点

五花肉切成大块，冷水下锅，放入姜片和料酒，大火煮开，把表面血沫全部撇干净，捞出肉块用温水冲洗干净，不要用冷水冲，热肉遇冷会收缩，后续卤肉不容易炖烂。炒糖色是卤肉红亮的关键，锅里放少量油，下入冰糖，小火不停翻炒，冰糖融化变成枣红色并且冒细密小泡，就可以准备下肉。

制作步骤

1. 糖色炒好之后，把焯好水的五花肉块倒进锅里，快速翻炒，让每一块肉均匀裹上糖色。
2. 放入葱姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒，继续翻炒出香料香气，倒入生抽、老抽翻拌均匀。
3. 加入足量热水，水面没过全部肉块，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢卤 60 到 80 分钟。
4. 卤到筷子可以轻松扎透瘦肉部分，尝一下卤汤咸淡，味道偏淡就补盐，关火之后不要马上捞出，继续浸泡 30 分钟以上，浸泡是卤肉内部充分入味的核心，浸泡时间越久香味越足。
5. 吃的时候取出卤肉，切成厚片，淋上少量原卤汁即可。

制作关键提示

全程尽量小火慢卤，大火翻滚容易把皮肉煮碎；卤汤过滤掉料渣之后密封冷藏，下次卤肉可以继续复用，老卤风味会越来越香；如果卤肉偏肥，可以在卤好之后稍微控掉多余油脂，吃起来不会腻；喜欢其他食材，卤制后期还可以加入鸡蛋、豆干一同卤，丰富卤味种类。

卤肉色泽红亮，肥而不腻，酥烂酱香，是百搭家常卤味，做好之后浸泡入味是提升风味的重点，老卤循环使用能让卤肉香气层次更饱满。

【常见问题】

问题 1：卤肉为什么瘦肉部分发柴？

回答 1：卤肉瘦肉发柴，大多是卤制火候太大，或者卤煮时间过长，瘦肉水分过度流失，做卤肉保持最小火慢卤，控制好时长，卤好之后继续浸泡，就能避免卤肉瘦肉干柴。

问题 2：卤肉颜色发黑是什么原因？

回答 2：卤肉颜色发黑，一般是老抽放多，或者炒糖色炒过火变成焦苦状态，炒糖色观察枣红色冒小泡就下肉，老抽少量添加，卤肉成品颜色红亮不发黑。

问题 3：卤肉卤汤可以反复用吗？

回答 3：卤肉的卤汤可以反复使用，每次卤肉之后过滤残渣，煮沸杀菌密封冷藏，定期补充香料和调味，老卤卤出来的卤肉香味会更加醇厚。

问题 4：卤肉可以提前一晚浸泡吗？

回答 4：卤肉可以关火之后浸泡隔夜，冷藏环境下浸泡过夜，卤肉内部入味更深，风味更好，食用之前再次加热就可以。

【免责申明】

本文食谱为家常烹饪参考，食材用量和调味可根据个人口味调整，烹饪过程注意用火安全，对猪肉以及卤料过敏人群请留意食材过敏风险。