鹌鹑蛋烧甲鱼是一道经典滋补烧菜，甲鱼胶质厚重肉质鲜嫩，搭配鹌鹑蛋一同烧制，鹌鹑蛋吸满浓郁酱汁，口感绵密入味，整道菜酱香醇厚，胶质满满，属于家宴或者滋补餐常用硬菜。这道菜核心是甲鱼提前处理干净并焯水去腥，烧制的时候小火慢烧，让甲鱼的胶质充分释放，鹌鹑蛋后放，避免久煮变老，调味以酱香为主，突出食材本身鲜香味，制作重点在于甲鱼的前期清理，处理到位成品才不会有土腥味。

食材准备

前期预处理

1. 甲鱼清理黑膜、油脂，剁成大块，冷水下锅，放入姜片、1 勺料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出用温水冲洗沥干。
2. 鹌鹑蛋冷水下锅小火煮 8 分钟，捞出过冷水剥壳备用，可以在表面轻划小口方便入味。
3. 大葱切段，生姜切片，大蒜整瓣备好。

烧制步骤

1. 热锅倒入食用油，下入甲鱼块中火煸炒，炒到表面微焦，把多余水分炒干。
2. 放入葱姜蒜、八角、冰糖，淋剩余料酒、生抽、老抽翻炒，让甲鱼块均匀裹上酱汁。
3. 倒入足量热水没过甲鱼，大火烧开转中小火加盖慢烧 40 分钟，把甲鱼烧软出胶。
4. 放入剥好的鹌鹑蛋，继续加盖烧 15 分钟，让鹌鹑蛋吸收酱汁香味。
5. 开盖转大火收汁，根据口味补加食盐，汤汁浓稠裹住甲鱼和鹌鹑蛋就可以出锅。

制作要点

• 甲鱼腹腔黑膜和黄油一定要清理干净，这是鹌鹑蛋烧甲鱼去除土腥味的关键。
• 烧制全程尽量加热水，冷水会让甲鱼肉质收缩，胶质不容易炖出来。
• 鹌鹑蛋不要太早下锅，长时间烧制鹌鹑蛋口感会发硬。

鹌鹑蛋烧甲鱼胶质浓郁，甲鱼软嫩，鹌鹑蛋入味，酱香十足，是一道风味厚重的滋补硬菜，适合喜欢浓香型炖烧菜品的家庭制作。

【常见问题】

问题 1：鹌鹑蛋烧甲鱼土腥味重怎么解决？

回答 1：鹌鹑蛋烧甲鱼土腥味重一般是黑膜和油脂没有清理干净，做鹌鹑蛋烧甲鱼焯水时加料酒姜片，煸炒充分炒干水分，就能有效降低鹌鹑蛋烧甲鱼的土腥味。

问题 2：鹌鹑蛋烧甲鱼可以用高压锅制作吗？

回答 2：鹌鹑蛋烧甲鱼可以用高压锅，上汽之后压 18 分钟，再放入鹌鹑蛋开盖收汁，能缩短鹌鹑蛋烧甲鱼制作时间，甲鱼胶质更容易炖出来。

问题 3：鹌鹑蛋烧甲鱼鹌鹑蛋入味差怎么办？

回答 3：鹌鹑蛋烧甲鱼鹌鹑蛋入味差，可以在剥壳之后在蛋身划两道小口，再下锅烧制，做鹌鹑蛋烧甲鱼的时候酱汁味道就能渗透进鹌鹑蛋内部。

【免责申明】

本文食谱仅为鹌鹑蛋烧甲鱼家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，处理甲鱼和烹饪过程请注意操作安全，有相关饮食禁忌人群请结合自身健康情况酌情食用。